Türkischer Kaffee, auch als Mokka bekannt, erfreut sich enormer Beliebtheit auch hier zu Lande. Doch kann türkischer Kaffee in der Bekömmlichkeit mit unserem klassischen Filterkaffee mithalten?
Inhaltsverzeichnis
- Filter- vs. Brühkaffee, Kaffee schwarz in Relation zu Ayurveda und Naturheilkunde
- Was sind die Vorteile von Türkischer Kaffee als Brühkaffee zubereitet?
- Was steckt in der Bohne und was bleibt im türkischen Kaffee?
- Kaffeeöle und ihre positive Wirkung auf den Körper
- Bitterstoffe im Kaffee - Geschmacksträger oder Alarmglocke?
- Gerbstoffe - Eisenkiller oder pflanzlicher Abwehrstoff mit positiver gesundheitlicher Wirkung?
Türkischer Kaffee ist die älteste Zubereitungsart für Kaffee, die dokumentiert ist. Doch auch den Namen Mokka tragender türkischer Kaffee ist weit über die Grenzen der Türkei verbreitet. Die Zubereitung des türkischen Kaffees ist seit 2013 zum immateriellen UNESCO-Weltkulturerbe erhoben worden. Doch hat der Klassiker unter den Kaffeezubereitungsarten, der türkische Kaffee, Vorteile und wenn welche, gegenüber unserem in Deutschland so gerne getrunkenem Filterkaffee?
Auf diesen Blogbeitrag "Türkischer Kaffee vs. Filterkaffee" hat uns ein Leserbrief von Dr. med. Dietrich Wachsmuth gebracht. Dr. med. Dietrich Wachsmuth ist Naturheilarzt, Allgemeinmediziner und Arzt für Psychosomatik, Schatzmeister der Deutschen Ärzte-Gesellschaft für Ayurvedamedizin sowie freier Mitarbeiter der Ayurveda-Klinik in Bad Ems. Begeistert von unserem Blogbeitrag " Schwarzer Kaffee - Warum lieber auf Milch verzichten? ", hat uns Dr. med. Dietrich Wachsmuth in unseren Aussagen bestärkt und wertvolle Ergänzungen zukommen lassen. Vielen Dank nochmal auf diesem Wege, Herr Dr. med. Dietrich Wachsmuth. Wir freuen uns über so viel positives Feedback und vor allem über Ihre fachkompetente Meinung und Anmerkungen zum Thema.
Bestehenden Blog zu erweitern schien uns aufgrund Ihrer Ausführungen zu unterrepräsentiert. Gerne widmen wir Ihnen den heutigen Blog.
Filter- vs. Brühkaffee, Kaffee schwarz in Relation zu Ayurveda und Naturheilkunde
Bereits seit 1975 beschäftigt sich Dr. med. Dietrich Wachsmuth mit den gesundheitlichen Aspekten des Kaffees. Damals bekam er das Buch "Konstitutionstherapie" von Bernhard Aschner in die Hände gedrückt. "Für Aschner ist wie im Ayurveda und anderen Naturheilkunden ein gutes „Verdauungsfeuer“ essentiell. Und das startet im Magen und der wird gerade durch schwarzen Kaffee gestärkt usw. Also beginnt jeder der 3 Grundtypen mit Kaffee pur als Erstem Frühstück gefolgt von ½ - 1 Std. Bewegung oder gar Sport und dann erst den 2. Frühstück, das je nach Typ kräftig sein kann oder nur aus etwas Obst besteht. Die Unsitte mit dem Filter gab es zu seiner Zeit noch nicht." so Wachsmuth.
Die Konstitutionstherapie, in der es sich um die Verfassung bzw. den Zustand des Körpers dreht, bezeichnen unzählige alternativmedizinische Therapeuten als Behandlung von Gesundheitsstörungen des Patienten, die auf ungünstige Veranlagungen oder seit Geburt bestehend, Einfluss nehmen soll. Nicht nur einzelne Organe, sondern der ganze Mensch soll auf ganzheitlicher, humoralpathologischer Basis behandelt werden. Die Wirksamkeit der Methode gilt zwar bisher als nicht belegt. In der klassischen Homöopathie wird dem Patient nach erfolgter Anamnese "sein" Konstitutionsmittel gegeben. Wenn das Konstitutionsmittel, wie von Dr. med. Dietrich Wachsmuth beschrieben, Kaffee ist, bin ich dabei.
Der Morgen startet für alle mit Kaffee, Kaffee schwarz und pur, meine favorisierte Trinkweise. Und zurecht, wie Herr Dr. med. Dietrich Wachsmuth die Meinung teilt. "Die im Kaffee enthaltenen Antioxidantien werden durch die Milcheiweißmoleküle gebunden, unwirksam und dazu noch sehr schwer verstoffwechselbar." Dasselbe gilt seines Erachtens nach auch für Kakao. Auch beim Kakao werden die positiven Eigenschaften der Antioxidantien durch die Zugabe von Milch, beispielsweise bei der Zubereitung einer Trinkschokolade, aber auch bei der Milchschokolade ansich, wirkungslos. Welche Zubereitungsmethode Aschner bevorzugte bleibt aber offen, denn die Unsitte mit dem Filter gab es zu seiner Zeit sehr wohl schon. Konstitutionstherapie und der Melitta Filter haben tatsächlich das gleiche Geburtsjahr. Beide wurden 1908 ins Leben gerufen. 1908 erschuf Aschner die Konstitutionstherapie und Melitta Bentz entwickelte den Kaffeefilter aus Papier. 1928 und 1936 stellte Aschner die Therapieform in seinen Büchern "Konstitutionstherapie als Ausweg" und "Technik der Konstitutionstherapie dar. Bis 1934 wurden die Melitta Papierfilter in Aluminium- oder Blechträger eingesetzt, später dann erst kamen die typischen Porzellanfilter. Es war jedoch nicht selbstverständlich in der Zeit, das Kaffee als gesundes Lebensmittel und als Motivator gesehen wurde.
Im Gegenteil: Kaffee und vor allem das in ihm enthaltene Koffein wurde als negativ bewertet und für viele Krankheiten verantwortlich gemacht. Ludwig Roselius gründete 1906 Kaffee Hag, die ebenfalls ab 1908 mit prägnanten Slogans Werbung für ihren entkoffeinierten Kaffee und gegen Koffein machten. Heute gilt als bewiesen, das das Koffein viele gesundheitliche Vorteile bringt und Kaffee mit Koffein diese Pluspunkte hat, entkoffeiniertem Kaffee hingegen wurde dieser wichtige Bestandteil entzogen und hat dadurch positive Eigenschaften verloren.
Was sind die Vorteile von Türkischer Kaffee als Brühkaffee zubereitet?
Dr. Wachsmuth wirft in seinem Leserbrief die Frage bzw. die Feststellung auf, das Türkischer Kaffee wesentlich bekömmlicher ist als Filterkaffee, egal welche Sorte er persönlich verwende. "Der türkische oder griechische Kaffee, möglichst noch mit dem Kaffeesatz in der Tasse, ist sogar für den schwachen, den empfindlichen und den entzündeten Magen ein Heilmittel. Schließlich gibt es auch Kaffeekohle - Carbo Königsfeld nach Dr. med. Heisler als Medizin gegen äußerliche und innerliche Geschwüre zu kaufen." Wachsmuth verweist zudem auf die einzige ihm bekannte wissenschaftliche Untersuchung die sich mit einem Unterschied zwischen Filterkaffee und Brühkaffee beschäftigt, und zwar mit der diuretischen Wirkung. "Da sind Wasser und Filterkaffee gleich, wogegen der Brühkaffee eine doppelt so hohe Wasserausscheidung bewirkt und entsprechend auch einen schnelleren Abbau des Koffeins."
Diuretika sind entwässernde bzw. harntreibende Medikamente, die zugleich blutdrucksenkend wirken. Mit Diuretika werden hoher Blutdruck, Ödeme, aber auch Herzinsuffizienz behandelt. Sie lösen eine Verstärkte Ausscheidung von Wasser und Elektrolyten aus. Das würde also heißen, das türkischer Kaffee wesentlich mehr zur Entwässerung beiträgt als normaler Filterkaffee. Die heutige Wissenschaft geht davon aus, das Kaffee sich nicht wesentlich auf den Wasserhaushalt auswirkt und durchaus zur täglichen Trinkmenge dazu gerechnet werden kann. Vielleicht gibt es ja aber tatsächlich einen Unterschied zwischen aufgebrühtem türkischem Kaffee und Filterkaffee, inwiefern Sie sich Wasser ausleitend auswirken? Für Menschen, die Diuretika einnehmen um Bluthochdruck, Herzinsuffizienz oder Ödeme therapieren zu müssen ein durchaus interessanter Aspekt, um ihre Behandlung natürlich durch ihren Kaffeegenuss zu unterstützen.
Was steckt in der Bohne und was bleibt im türkischen Kaffee?
Kaffee hat weit über 1.000 Inhaltsstoffe. Die bekannteste Substanz ist wohl das beinhaltete Koffein. Eine Kaffeebohne besteht zudem aus 30-40% Kohlenhydraten und zu 10-13% aus Wasser. Weitere Bestandteile sind Lipide, Alkaloide, Proteine, Säuren, Mineralien und unendlich viele Aromastoffe. Über 800 sollen es sein. Die Kaffeebohne ist in vielen Bereichen noch ein echtes Mysterium, da viele Inhaltsstoffe mit ihrer Wirkung noch nicht abschließend analysiert und bewertet sind. Eins ist jedoch klar: Durch das Filtern mit dem Papierfilter gehen dem Kaffee auch wertvolle Bestandteile verloren. Doch was bleibt im fertig zubereiteten Kaffee übrig und was unterscheidet türkischer Kaffee von Filterkaffee?
Durch den feinen Papierfilter werden nicht nur die oftmals als störend empfundenen Feinpartikel zurückgehalten, es werden dem Filterkaffee auch viele nützliche, der Gesundheit zuträgliche, Inhaltsstoffe entzogen. Dr. med. Dietrich Wachsmuth schreibt dazu: "Gerade die Bitter- und Gerbstoffe und auch die Kaffeeöle sind so gut für die Magenkräftigung, die Stimulation der Verdauungsenzyme und als Antioxidantien! Und die werden durch die Milcheiweißmoleküle gebunden, unwirksam und dazu noch sehr schwer verstoffwechselbar." Bitterstoffe und Gerbstoffe sowie die so wertvollen Kaffeeöle werden aus dem mit Papierfilter gefilterten Kaffee entfernt.
Kaffeeöle und ihre positive Wirkung auf den Körper
In der Kaffeebohne finden sich die Kaffeeöle, auch als Lipide bekannt, zu denen Triglyzeride zählen und allerlei Fettsäuren wie Linolsäure und Plamitinsäure. Da die Kaffeeöle wasserunlöslich sind, sind sie im Filterkaffee kaum zu finden. Die Crema auf dem Espresso beispielsweise kann überhaupt erst durch die Lipide im Kaffee entstehen. Deshalb hat ein Filterkaffee auch keine Haube wie ein Espresso oder anders zubereiteter Kaffee. Das hier beschriebene Kaffeeöl ist als Inhaltsstoff der Kaffeebohne definiert und nicht als das aus der Kaffeebohne oder dem gerösteten Samen des Kaffeestrauchs extrahierten Kaffeeöl. Das so gewonnene, der Kaffeebohne entzogene, Kaffeeöl dient in erster Linie in der Kosmetik um beispielsweise Sonnencreme herzustellen. Auch in Feuchtigkeitscreme und Körperlotion, sowie in der Produktion von Seife findet es aufgrund der feuchtigkeitsspendenden Eigenschaften Verwendung.
In der chemischen Industrie wird Kaffeeöl zur Gewinnung von Sterolen und Sterolderivaten, aber auch zur Extraktion von Vitamin D benutzt. In der Küche kommt das gewonnene konzentrierte Kaffeeöl aufgrund enthaltener toxischer Substanzen nur in geringsten Mengen zum Einsatz. In unseren zum Kaffeegenuss geeigneten Kaffeebohnen finden sich ausschließlich eine Konzentration des Öls wieder, die völlig unbedenklich für die Gesundheit ist.
Im Gegenteil: Die enthaltenen Triglyceride im Kaffeebohnenöl weisen einen hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren, die sich von der α-Linolensäure ableiten, auf. Zudem enthält das Kaffeeöl flüchtige Substanzen wie Sterole, zugehörig den Membranlipiden, die biochemisch wichtige Bestandteile der Zellmembran aus der Gruppe der Steroide sind.
Bitterstoffe im Kaffee - Geschmacksträger oder Alarmglocke?
Bitterstoffe im Kaffee? Für viele vielleicht erst einmal befremdlich, wünscht man sich doch als allerletztes einen bitter schmeckenden Kaffee! Doch Bitterstoffe kommen in zahlreichen pflanzlichen Lebensmitteln vor wie beispielsweise in Kakao und Tee, aber auch im Hopfen, den man zwingend zum Bier brauen benötigt. Bitterstoffe in Pflanzen signalisierten schon dem frühen Menschen, das er eventuell etwas Giftiges zu sich nimmt. Die Bitterstoffe sind jedoch nicht nur als Alarmglocke zu sehen, sie sind auch als Geschmacksträger zu werten. Das bittere Lebensmittel nicht zwingend giftig sein müssen weiß der moderne Mensch mittlerweile.
Gerade beim Bier zum Beispiel macht es die Mischung. Gemeinsam mit Aromen und Säuren der anderen Komponenten wird das Bier mit denen in ihm enthaltenen Bitterstoffen zu dem Genussmittel, mit dem für es typischen Geschmack. Nicht nur auf der Zunge finden sich Rezeptoren für "bitter", inzwischen weiß man von Rezeptoren in Darm und Magen, in den Atemwegen und im Gehirn, so Dr. Malte Rubach, Herausgeber von "Kaffee Apotheke", Ernährungswissenschaftler und ein echter Kaffeeexperte. Bitterstoffe stimulieren die Produktion der Magensäure, indem sie an die Bitterstoff-Rezeptoren im Magen andocken. Unsere Urahnen hätte Giftstoffe so mit der Magensäure unschädlich gemacht. Neben der Verdauung hat ein intakter Magen ebenso eine beschützende Funktion für die Gesundheit. Um die Verdauung nach dem Essen in Fahrt zu bringen, hat sich ein Espresso nicht nur aufgrund seines Geschmacks bewährt. Kaffeeöle und Bitterstoffe tragen wesentlich zu dem bei, was ein Espresso gesundheitlich bei uns bewirkt.
Gerbstoffe - Eisenkiller oder pflanzlicher Abwehrstoff mit positiver gesundheitlicher Wirkung?
Gerbstoffen wird häufig eine Hemmung der Aufnahme von Eisen nachgesagt und demzufolge würden starke Kaffeetrinker häufig an einem Eisendefizit im Blut leiden. Blutarmut, Müdigkeit, Infekte und Entzündungen können die Folge sein. Aber wie immer im Leben: Es gibt auch bei den Gerbstoffen zwei Seiten zu betrachten und ein "Für" und "Wider". Gerbstoffe, auch als Tannine bekannt, kommen in vielen weiteren Lebensmitteln vor als in Kaffee. Die "Anti-Nährstoffe" finden sich ebenfalls in Tee, wie grüner Tee und schwarzer Tee, in Wein, im Speziellen in Rotwein, in Bier bzw. speziell im Hopfen des Bieres, in Obst wie Apfel und Birne, Erdbeere, Himbeere, Brombeere, Preiselbeere, Traube, Pfirsich, Pflaume und Banane, sowie in Hülsenfrüchten und Getreiden. Als "Anti-Nährstoff" werden die Gerbstoffe deshalb bezeichnet, weil sich die Pflanzen mithilfe der Gerbstoffe gegen mikrobielle Erreger und Schädlinge schützen wollen. Die Gerbstoffe weisen einen für sie typisch herben Geschmack auf und haben die Eigenschaft, die Schleimhäute zusammenzuziehen. Der bittere Geschmack von dunkler Schokolade ist auf die in ihr enthaltenen Gerbstoffe zurückzuführen. Doch neben dem Ruf Eisenkiller zu sein, haben Gerbstoffe ebenso viele positive Auswirkungen auf unseren Körper und Organismus:
- Gerbstoffe bzw. Tannine weisen krebshemmende Eigenschaften auf
- Tannine wirken antimikrobiell, hemmen und töten Mikroorganismen
- Entzündungen auf Haut und Schleimhaut können durch Tannine gelindert werden
- Tannine senken den Blutzuckerspiegel durch Verlangsamung der Zuckeraufnahme im Blutkreislauf
- Tannine stärken den Magen und stimulieren die Verdauungsenzyme
Fazit: Mit dem Filterkaffee gestaltet es sich genauso wie dem entkoffeinierten Kaffee. Entzieht man dem Kaffee das Koffein, nimmt man ihm einen wichtigen anregenden und gesunden Bestandteil. Entfernt man aus dem Filterkaffee durch den Papierfilter Bitterstoffe, Gerbstoffe und Kaffeeöle gehen ihm wichtige positive Besonderheiten, die der Magenkräftigung und der Verdauung zuträglich sind. Vielleicht hat jeder Inhaltsstoff in der Kaffeebohne seine Berechtigung Bestandteil zu sein? Ma muss nur um die Wirkung eines jeden Inhaltsstoffes wissen. Für uns ist die von Dr. med. Dietrich Wachsmuth angeführte Theorie, das Türkischer Kaffee bekömmlicher ist als Filterkaffee, logisch nachvollziehbar.