Waldwasser & káva: Požitek z pitné vody z přehrady Frauenau

Náš cíl: Svět zážitků Flanitz (Erlebniswelt Flanitz) a úpravna pitné vody (TWA) Max Binder. Zde, kde se zušlechťuje chráněná voda waldwasser, se skrývá skutečné tajemství každého šálku kávy Kirmse – ať už si ji vychutnáte přímo u nás v Zwieselu, nebo vám naše pražená zrna pošleme až domů.

Proč je waldwasser duší vaší kávy

Jako pražič kávy trávím většinu dne hledáním dokonalých zrn, zdokonalováním profilů pražení a dobýváním maxima aromatu z každé kávové třešně. Všichni ale víme jedno: pokud není dokonalá voda, nepomůže ani to nejlepší pražení. Proto pro mě bylo srdeční záležitostí vydat se tam, kde má čistota naší nejdůležitější suroviny svůj původ. Ve Flanitz se voda prostě jen nerozvádí; zde je waldwasser chápána jako elixír života.

Nectěli jsme jen pochopit technologii, která se skrývá za zařízením Max Binder. Chtěli jsme pocítit, čím je tato voda waldwasser tak výjimečná – voda, kterou každý den používáme v pražírně k testování a přípravě naší kávy. Byla to cesta za „zlaterm lesa“, která nám znovu ukázala, že skutečný požitek je vždy symbiózou nedotčené přírody a poctivého řemesla.

Vydejte se s námi v tomto článku na naši cestu tunely, kolem skleněných filtračních zařízení až do hluboké filozofie vody – a zjistěte, proč je vaše káva doma vlastně kouskem tekuté vody waldwasser, a tím i čistým Bavorským lesem.

Filozofie živlu: Více než jen H2O

Než začneme mluvit o technických stupních tvrdosti, filtračních technikách a míře extrakce, musíme se na chvíli zastavit a vzdát hold živlu vody. V dnešním moderním světě ji často bereme jako samozřejmost: otočíte kohoutkem a ona teče. Ale pro mě jako pražiče kávy je waldwasser mnohem více než jen pouhá přísada. Je to nosič informací, médium a tekutá paměť našeho domova.

Voda je jediný živel, který dokáže osvobodit duši kávového zrna. Představte si zrno jako trezor, ve kterém jsou uzamčeny stovky aromat – od hořké čokolády přes svěží citrusové tóny až po floralní jasmín. Voda je klíčem. Pokud je však vaše voda „nečistá“, těžká kvůli přílišnému množství minerálů nebo chemicky upravená, klíč do zámku jednoduše nepasuje. Aromata zůstanou uzamčena, nebo jsou překryta hořkými, kovovými pachutěmi.

Možná žijete v regionu, kde je voda velmi tvrdá. Pak víte, jak těžké je trefit tu jemnou, čistou chuť, kterou zažíváte u nás v obchodě. Návštěva ve Flanitz pro nás proto byla téměř jakousi poutí. Kdo chce přivést pražírenské řemeslo k dokonalosti, musí rozumět živlu, který výsledek pražení dokončuje.

Svět zážitků Flanitz: Chrám pro životní zdroj

Kdo vstoupí do úpravny pitné vody (TWA) Max Binder ve Frauenau, možná čeká šedivý, čistě funkční průmyslový areál. To, co jsme tam však jako tým Pražírny kávy Kirmse našli, byla scéna, která povyšuje hodnotu vody na zcela novou úroveň. „Svět zážitků Flanitz“ (Erlebniswelt Flanitz) zviditelňuje neviditelné. Není náhodou, že toto místo nese jméno jednoho ze skutečných průkopníků.

Kdo byl Max Binder? Vizionář z vlastní zkušenosti

Zařízení je pojmenováno po „otci zásobování vodou“ v Bavorském lese. Každý, kdo v tomto regionu vyrostl, to jméno zná, ale teprve na místě, mezi obřími filtry, si člověk uvědomí dosah jeho díla. Motivace Maxe Bindera přitom nebyla čistě teoretická – byla hluboce osobní.

Odborně utvářen svým dětstvím, kdy sám musel namáhavě nosit vodu ze studny vzdálené 50 metrů do domu, věděl z vlastní zkušenosti, že tekoucí voda v nejvyšší čistotě není samozřejmým luxusem. Neznal hodnotu tohoto živlu z učebnic, ale z tíhy těžkých věder ve vlastních rukách. Toto hluboké pochopení nedostatku se stalo jeho vnitřním kompasem.

Projekt století: Přehradní nádrž na pitnou vodu Frauenau proti tvrdému granitu

V 50. letech 20. století čelil náš region i přes své bohatství lesů masivnímu problému: Tvrdé granitové a rulové podloží téměř nezadržuje podzemní vodu. Potoky po deštích rychle odtékaly a v suchých létech se pitná voda stávala vzácností.

Zde Max Binder prokázal svého průkopnického ducha. Nemyslel na krátkodobé úspěchy, ale na generace, které přijdou po něm. Proti všem odporům prosadil výstavbu přehradní nádrže na pitnou vodu Frauenau. Pochopil, že musíme soustředit praforce našeho domova, abychom zajistili životní základ pro celé Dolní Bavorsko a Horní Falc. Po letech plánování a tvrdé práce se tato vize konečně stala skutečností: V roce 1983 dokončil Svobodný stát Bavorsko stavbu přehrady Frauenau.

Dílo, které působí dodnes

Dnes je přehrada se svou kapacitou 21,7 milionu m³ strategickou rezervou a tepnou našeho domova. Ve Světě zážitků Flanitz je toto dědictví prezentováno multimediálně. Procházíte tunely ponořenými do mystického modrozeleného světla a vidíte obří čerpadla, která tlačítkují vodu do 900 kilometrů dlouhé sítě.

• 900 km potrubní sítě
• 50 vodojemů
• 7 okresů
• 200 000 domácností
• 500 000 lidí

Jako pražič kávy jsem byl touto dalekozrakostí viditelně ohromen. Max Binder žil udržitelností dlouho předtím, než se toto slovo stalo módním pojmem. Je to přesně tato forma odpovědnosti, kterou dnes chceme v pražírně rozvíjet: Zušlechťovat to nejlepší z přírody s respektem a řemeslným umem. Když si u nás dnes vychutnáte kávu, proudí v ní i kousek vize Maxe Bindera z roku 1983.

Alchymie kávy: Proč je waldwasser „Svatým grálem“

V úpravně pitné vody (TWA) Max Binder dochází ke skutečné proměně: Surová voda z přehrady Frauenau se čistí vysoce složitým, ale čistě fyzikálním postupem. Žádná chemie, ale čistá příroda podporovaná nejmodernějším inženýrským umem.

Ale proč je voda z přehradní nádrže Frauenau pro nás, pražiče kávy, vlastně „Svatým grálem“? Je to tato kombinace přírodní čistoty a precizního zušlechtění. Pojďme k jádru věci, které zajímá každého milovníka kávy: k chemii. Proč chutná káva s vodou waldwasser o kolik lépe než v Mnichově, Berlíně nebo Kolíně nad Rýnem?

Tvrdost vody se měří v „německých stupních tvrdosti“ (°dH). Zatímco mnohé aglomerace zápasí s extrémně tvrdou vodou (často přes 18 °dH), kvůli které rychlovarné konvice zanášejí vodním kamenem v rekordním čase, voda waldwasser z přehrady Frauenau je darem přírody. Od přírody je totiž s cca 5,2 °dH extrémně měkká.

Proč 7 °dH?

Proč je vůbec potřeba již tak měkkou vodu „ztvrdit“? Ve světě výběrové kávy (Specialty Coffee) platí toto rozmezí kolem 7 °dH za absolutní „ideální zónu“. Je to výsledek vysoce precizního procesu zušlechtění, který vodu dokonale připraví na její roli nosiče chuti.

• Rozvinutí ovocných kyselin: V kvalitní kávě se skrývají stovky jemných ovocných kyselin. Tvrdá voda obsahuje příliš mnoho uhličitanu vápenatého (vápna), který působí jako chemický pufr a tyto kyseliny jednoduše „pohltí“. Výsledek? Vaše káva chutná fádně. Díky cílenému nastavení na 7 °dH nechává waldwasser tyto nuance rozehrát, aniž by se ztratily ve vápníku.
• Rovnováha extrakce: Voda je rozpouštědlo. Pokud by voda byla zcela neupravená, kávu by „přeextrahovala“ – byla by nepříjemně kyselá. Zvýšením na 7 °dH získá voda přesně to správné množství minerálů, aby z mleté kávy optimálně uvolnila cenné aromata, aniž by zvýrazňovala hořké látky.
• Vzhled a pocit v ústech: Tato přesná mineralizace zajišťuje hedvábný, téměř krémový pocit na jazyku. Káva působí elegantněji a její textura je kulatější.

Hodnota pH a mineralizace: Pro mě jako pražiče je tato stálost požehnáním. Když vím, že waldwasser teče z kohoutku spolehlivě s touto hodnotou, mohu na to přesně vyladit své profily pražení. Měkká voda z přehrady Frauenau a smysl pro detail v úpravně Max Binder nám umožňují dodat vám produkt, který rozvine svůj plný potenciál – ať už si ho vychutnáte u nás v Bavorském lese, nebo si necháte zrna poslat do Hamburku či Berlína.

Partner Národního parku – ochranný prostor pro přehradní nádrž Frauenau

Jako partnerovi Národního parku je pro mě důležité zdůraznit: Kvalita vody začíná dlouho předtím, než dorazí do přehrady Frauenau. Povodí je přísně chráněným územím. Protože tam není žádné zemědělství, žádný průmysl a žádné osídlení, zůstává voda tak přírodně čistá, jak ji odevzdávají mraky nad Bavorským lesem.

Les funguje jako přírodní ochranný štít pro přehradní nádrž Frauenau. Každá kapka, která se nakonec vydá na 900 kilometrů dlouhou cestu sítí pitné vody, v sobě nese čistotu Národního parku. Když si tedy vychutnáváte šálek kávy Kirmse, pijete vlastně kousek tekutého ochranného prostoru – získaného přímo z přehrady Frauenau.

„Zelená střecha“ jako přírodní ochranný štít

Na rozdíl od podzemní vody, která často průsakem prochází stovky metrů hluboko horninovými vrstvami, je naše voda waldwasser z přehrady Frauenau dítětem povrchu. Povodí je obrovský, chráněný areál, který zasahuje daleko do horských poloh Bavorského lesa a přechází až na Šumavu.

Zde se ukazuje skutečná síla našeho domova: Protože podloží tvoří masivní granit a rula, je téměř zcela nepropustné. Dešťová voda neprosakuje do podzemí, ale je zachycována mechy, kapradím a hustým humusem pralesa. Tato přírodní vrstva působí jako gigantická biologická houba. Vodu předčišťuje, zatímco pomalu stéká do potoků, jako je Flanitz, které nakonec napájejí přehradu.

Čistota díky absenci

Výjimečnost kvality vody waldwasser spočívá v tom, co v ní není. V celém povodí se nenachází:

• Žádné zemědělství: Žádná hnojiva, žádné pesticidy, žádný dusičnan.
• Žádné osídlení: Žádné odpadní vody ani průmyslové vlivy.
• Žádná doprava: Žádné zatížení otěrem nebo škodlivinami.

Voda, kterou používáme v pražírně v Zwieselu, je tedy tak blízko původní čistotě přírody, jak jen to jde. To, že půda vodu téměř nemineralizuje (protože granit prostě téměř nic „neodevzdává“), nám dává tuto legendární měkkost, o které jsem mluvil dříve.

Proč z toho pražení Pražírny kávy Kirmse profituje – bez ohledu na to, kde si kávu vychutnáváte

Ale – co máte z naší kvality vody v Bavorském lese vy, pokud si kávu připravujete úplně někde jinde? Odpověď je jednoduchá: V mé pražírně v Zwieselu je waldwasser mou referenční hodnotou.

Každý nový druh kávy, který zařadíme do sortimentu, prochází tzv. „cuppingem“ – profesionální degustací. Jelikož je tato voda tak extrémně čistá a měkká, funguje pro mě jako čisté plátno. Nic nezkresluje. Okamžitě vidím plný, poctivý potenciál zrna, aniž by vápník nebo chlór maskovaly aromata.

Své profily pražení tedy vyvíjím na základě této čistoty. Když si moje zrna umelete doma, držíte v rukou produkt, který byl vyladěn za těch nejlepších možných podmínek. Získáte nezkreslený charakter, který jsme zde v Zwieselu za pomoci vody waldwasser vyzdvihli.

Slib kvalitě

Jako partner Národního parku považuji za samozřejmost přesně znát základy své práce. Nejde o velká hesla, ale o řemeslo. Když vím, že moje surovina – voda – pochází z povodí bez zemědělství a průmyslu, dává mi to jistotu, kterou pro své nároky na kvalitu potřebuji.

Právě tato spolupráce na pozadí – mezi přírodou, vodárnou a naším řemeslem – se nakonec stará o poctivý produkt ve vašem šálku. Požitek má zkrátka vždy co dělat s úctou k základu.

Waldwasser na vlastní kůži: Kde můžete kvalitu přímo zažít

Kde se s touto zvláštní vodou vlastně setkáváme v běžném životě? Je vyhrazena pouze domácnostem, které jsou přímo napojeny na potrubní síť? Vůbec ne! Projekt waldwasser je v Bavorském lese i daleko za jeho hranicemi všudypřítomný.

Ve školách: Povědomí o tom nejlepším

Je působivé, kolik vzdělávacích zařízení v celém povodí se již přidalo k projektu waldwasser. Aby se naše děti odmalinka učily, že nejlepší a nejzdravější nápoj na světě nepochází z plastové lahve, ale přímo z kohoutku. Zde u nás v Zwieselu jsou hrdými partnery samozřejmě Gymnázium Zwiesel a Reálná škola. To je ale jen špička ledovce – mnohé školy v celém regionu využívají pítka, aby žákům umožnily přímý přístup k tomuto prvotřídnímu zdroji.

V gastronomii: Dokonalé duo

Stále více hotelů a restauratérů se připojuje k tomuto hnutí a skoncovalo s namáhavým taháním beden s minerálkou. Místo toho servírují waldwasser vybraných skleněných karafách. A ano – my z Pražírny kávy Kirmse k nim samozřejmě patříme také! Když nás v Zwieselu navštívíte, servírujeme vám k espressu nebo překapávané kávě samozřejmě sklenici čerstvé vody waldwasser. Proč? Protože jsme na ni hrdí a protože dokonale neutralizuje patro, abyste mohli s každým douškem znovu zažít aroma našich pražených zrn.

Veřejná místa: Osvěžení pro všechny

Mějte při svém příštím výletu oči otevřené! Ať už na náměstí v Deggendorfu, v pěší zóně v Passau (u skulptury „Dialog Mensch/Fisch“) nebo u „Haus am Strom“ v Untergriesbachu – modré symboly Waldwasser jsou ukazateli skutečné kvality života. Dokonce přímo u vodárny v Moosu stojí působivá bronzová skulptura „GAIA“, která zdarma poskytuje čerstvou vodu.

Impuls pro naše sklářské město Zwiesel?

„Během naší prohlídky Světa zážitků a při pohledu do Knihy pítek mi byla jedna věc jasná: Naši oblast zdobí již více než 100 těchto krásných pítek z bavorsko-lesního granitu. Stojí v Deggendorfu a Passau, ale v samotném Bavorském lese jsou přítomna ještě na příliš málo místech. Zatímco to píši, kladu si otázku:

Proč vlastně v centru města Zwiesel ještě není žádné veřejné pítko waldwasser?

Naše školy jsou již zásobeny, což je skvělé. Ale nebylo by to nádherné znamení pro naše hosty i pro nás místní, kdyby tato symbióza granitu a elixíru života obohatila i tvář našeho města? Místo, kde se propojují řemeslo, příroda a osvěžení – přesně tak, jak to denně žijeme v pražírně.

Pro hosty, turistya cyklisty by takové pítko bylo opravdovým zážitkem a oslavou tohoto kousku kvality života v srdci Zwieselu. Byl by to symbol úcty k našemu domovu. I když – to není tak úplně pravda. Další pítko waldwasser lze v Zwieselu najít – v Lesním muzeu Zwiesel (Waldmuseum Zwiesel).

Pítka Waldwasser – umění, které hasí žízeň

Pokud v regionální gastronomii nebo ve veřejných budovách narazíte na „Knihu pítek“ (Brunnenbuch), všimnete si: Zde jde méně o technické listy a především o estetiku a úctu k našemu domovu. Kniha je poctou pítkům Waldwasser, která vzošla v roce 2009 ze vzrušující soutěže nápadů a designu.

Sochařka Edel Maria Göpfert tehdy vytvořila archetypy těchto pítek jako fascinující symbiózu bronzu, granitu a skla. Zvláště působivé je samotné srdce: Tělo pítka tvoří pravý bavorsko-lesní granit.

Umělkyně pro něj zcela vědomě vybrala tzv. „dešťový granit“ (Regentropfen Granit) ze kamenolomu „Paradies“ v Fürstensteinu. Jeho jedinečná struktura skutečně připomíná jemně padající déšť a podtrhuje unikátnost každého jednotlivého pítka waldwasser. To, co původně začalo sedmi pítky (jedno pro každý okres svazku), se rozrostlo ve skutečný příběh úspěchu.

Mezitím stojí přes 100 těchto uměleckých děl ve školách, úřadech a na veřejných prostranstvích. Jsou to funkční sochy, které nám v běžném životě znovu a znovu připomínají, že naše voda je mnohem více než jen zaháněč žízně – je to cenný kulturni statek, který si zaslouží ochranu.

Voda je bytost, která všude slouží životu.

waldwasser jako evropsky chráněná značka se řadí k této myšlence. S více než 100 školními pítky vznikla pro dobro lidí opravdová „síť pítek“.

Člověk vidí jen to, co zná. S nejvyšším uměleckým nárokem se při neustálém vytváření unikátů voda jako waldwasser stala opět viditelnou a cennou.

Hluboce děkuji výtvarné umělkyni Edel Marii Göpfert za její kreativitu a lehkost, se kterou neustále znovu oživuje náš společný záměr. Voda je reprezentantem kosmického na Zemi.

Moos, srpen 2021

Hermann Gruber
vládní stavitel a ředitel závodu waldwasser

Tipy pro baristy od šéfa: Jak z vody vytěžit to nejlepší

Pokud máte to štěstí, že žijete v oblasti povodí waldwasser nebo připravujete naše zrna s touto měkkou vodou, vlastníte již tu nejdůležitější přísadu pro kávu světové úrovně. Ale i zde existuje několik triků, které vám i svému týmu vřele doporučuji, aby byl výsledek v šálku opravdu dokonalý:

• Čerstvost je vším: Voda, která ležela celé hodiny v potrubí nebo v nádržce vašeho kávovaru, ztrácí kyslík. Kyslík je však rozhodujícím nosičem chuti. Nechte vodu krátce odtéct, dokud nebude citelně chladnější, než ji napustíte do konvice. Čerstvá voda zajišťuje živější extrakci.
• Magická teplota: Nenechávejte vodu klokotat varem. Pro ruční filtr (jako je Hario V60) je ideální teplota 92 až 94 stupňů Celsia. Příliš horká voda spálí jemné aromata, které má měkká voda waldwasser tak pěkně vyzdvihnout. Pokud nemáte konvici s nastavením teploty: Nechte vroucí vodu po uvaření jednoduše minutu až dvě odstát s otevřeným víkem.
• Vyhněte se filtračním konvicím: V mnoha regionech jsou stolní filtrační konvice nezbytné pro odstranění vápníku. Zde u nás v Bavorském lese je tomu naopak. Protože voda waldwasser byla již v úpravně Max Binder tak dokonale nastavena na cca 7 °dH, dodatečný filtr s aktivním uhlím často odebere z vody příliš mnoho minerálů. Výsledkem by byla „prázdná“ káva, které chybí tělo. Používejte vodu tak, jak zušlechtěná teče z kohoutku.
• Čistota kávovaru: I když waldwasser nezanechává téměř žádné usazeniny vodního kamene, měli byste svůj kávovar pravidelně udržovat. Zbytky kávových olejů a tuků postupem času oxidují a žluknou. Pak už nepomůže ani ta nejlepší voda na světě – čistota je základem pro nezkreslený požitek.

waldwasser: Na zdraví našeho domova v každém šálku

Naše návštěva ve Světe zážitků Flanitz nám znovu objasnila jednu věc: Kvalita není náhoda. Je výsledkem vášně, důsledné ochrany našich zdrojů a úcty k těm nejmenším detailům.

Až se příště zastavíte u nás v pražírně v Zwieselu nebo doma otevřete balíček našich zrn, vzpomeňte si na cestu, kterou voda vykonala. Od deště, který spadl nad nedotčenými lesy kolem Rachel a Lusen, přes chráněné povodí až do přehrady Frauenau. Je to péče odborníků v zařízení Max Binder, díky které je pro nás tento přírodní produkt tak skvěle použitelný.

Káva je pro mě mostem mezi širým světem vzdálených plantáží a hlubokým zakořeněním zde v našem Bavorském lese. Voda je živel, který tento most nese.

Vaše vstupenka ke zdroji vody waldwasser: Návštěva přehrady Frauenau a Světa zážitků Flanitz

Vydejte se sami na průzkumnou cestu. Spojte svůj výlet k přehradní nádrži Frauenau s návštěvou Světa zážitků Flanitz, přihlaste se na prohlídku a zažijte kouzlo stojící za naší vodou waldwasser. A potom? Přijďte k nám do Pražírny kávy Kirmse na šálek kávy. Slibuji vám: Uslyšíte i ucítíte les.

Voda je pramenem veškerého života. Využíváme její sílu, vychutnáváme si její čistotu a její třpytivá krása nás každý den znovu inspiruje. Vodě se dokonce přisuzují mystické vlastnosti – a až budete procházet Světem zážitků waldwasser Flanitz, ucítíte proč.

Je to cesta, která vás zavede daleko za hranice Bavorského lesa: zpět na začátek prostoru a času, tam, kde před miliardami let naše voda vznikla. Mezi obřími potrubími a masivními filtračními nádržemi uvidíte svět jinýma očima. Pochopíte, že to, co u nás tak samozřejmě teče z kohoutku, je opravdový zázrak přírody a technologie.

Chcete sami zažít „zlato lesa“?

Zde jsou všechny podrobnosti pro vaše plánování:

• Doba trvání: Prohlídka trvá cca 1,5 hodiny – dostatek času na to, abyste se ponořili hluboko do tématu.
• Skupiny: Ideální pro skupiny od 10 do 30 osob (perfektní pro spolky nebo firemní výlety).
• Pro mládež a děti: K dispozici jsou speciální prohlídky pro školní třídy od 3./4. ročníku.
• Důležité upozornění: Vzhledem k stavebním dispozicím (mnoho schodů a úzké cesty) není zařízení bohužel vhodné pro osoby s pohybovým omezením nebo vozíčkáře.
• Vybavení: Nezapomeňte si přibalit pevnou obuv a teplé oblečení! V úpravně vody TWA Max Binder panují po celý rok nízké teploty, aby byla zachována čerstvost vody.
• Cena: Prohlídka je pro vás ZDARMA.

Jak si sjednat termín:

Jste zvědaví? Pak se ozvěte přímo týmu Světa zážitků:

• Telefon: +49 170 6684 735
• E-mail: info@waldwasser-erlebniswelt.de
• Web: www.waldwasser-erlebniswelt.de
• Místo: Úpravna pitné vody Max Binder (Trinkwasseraufbereitungsanlage Max Binder), Flanitz u Frauenau.

Můj osobní tip: Podívejte se také na stránky www.waldwasser.eu, abyste se dozvěděli ještě více o filozofii a projektech stojících za naší vodou. Stojí to za to!