Kávová specialita

Kávová pálenka ze stříbřitých slupek kávových zrn

Kávová pálenka „Kávová specialita“ je vyráběna exkluzivně pro Pražírnu Kirmse. V každé lahvi se navíc koupe jedno skutečné Zwieselské zlaté zrnko.

Z čeho se kávová pálenka vyrábí?

Stejně jako u našeho kávového likéru Cafe Skin slouží jako surovina pro tuto pálenku stříbřitá slupka kávového zrna, která se odděluje během pražení. Tato jemná blanka, která chrání kávové zrno uvnitř kávové třešně, je často mylně považována za odpad. Přitom vnější dužina třešně i tato stříbřitá slupka jsou nesmírně bohaté na živiny a chuťově velmi intenzivní. V mnoha pěstitelských zemích se z dužiny vyrábí osvěžující ovocný čaj Cascara, který je oblíbený pro svou chuť i povzbuzující účinky díky vysokému obsahu kofeinu. V některých oblastech se dužina (pulpa) používá díky svým vyživujícím vlastnostem také jako cenné přírodní hnojivo.

Jak vznikl nápad na kávovou pálenku a likér?

Inspiraci k výrobě kávové pálenky dostal pražič Jens Kirmse společně s panem Wagererem, se kterým již dříve realizoval nápad na oblíbený kávový likér. Pan Wagerer, který je stálým zákazníkem naší pražírny, si kromě kávy pravidelně odvážel i stříbřité slupky zbylé po pražení, aby jimi hnojil pastviny pro svůj dobytek plemene Wagyu. Právě on rozpoznal potenciál těchto zdravých a chutných slupek. Napadlo ho, že by se z nich dalo vytěžit mnohem víc – a tak se zrodila myšlenka na kávový likér.

Jak se kávová pálenka vyrábí?

Aby bylo možné získat chuť stříbřitých slupek do destilátu, nakládají se tyto pergamenové blanky do vhodného vysokoprocentního alkoholu (pitný líh nebo vinný destilát). Zde zůstávají tak dlouho, dokud slupky nepředají alkoholu veškeré své chuťové látky.

Jakmile je proces macerace dokončen, směs alkoholu a slupek se vydestiluje, čímž vznikne silný kávový destilát.

Vysoký obsah alkoholu v kávovém destilátu musí být následně zředěn na pitnou sílu. Snížení koncentrace alkoholu na 40,6 % obj. navíc chuťově krásně zaobluje výsledný charakter pálenky.

Korunou celého procesu je „Zwieselské zlaté zrnko“ – kávové zrno, které se do pálenky přidává přímo při plnění do lahví.

Nastavení správné síly alkoholu i určení počtu zrnek, aby pálenka chutnala přesně podle našich představ, vyžadovalo značnou dávku experimentování. Ale vyplatilo se to.

Když kávovému zrnu „ulétne čepice“

Stříbřité slupky nesou chuť konkrétní kávy, ze které pocházejí. V počáteční fázi pražení kávové zrno zvětšuje svůj objem a stříbřitá slupka se od něj odděluje. V cyklónu, který je součástí pražičky, se díky proudu vzduchu tyto slupky od zrn oddělí. Chuťové vlastnosti jsou procesem pražení ještě více podtrženy. Momentu, kdy se slupka odděluje od zrna, říká pražič Jens Kirmse s oblibou: „Kávovému zrnu právě ulétla čepice.“

Kávové know-how: Kde se stříbřitá slupka nachází?

Stříbřitá slupka (Silver Skin) tvoří přímou ochrannou vrstvu dvou semen kávové třešně – kávových zrn. Ta je dále obklopena pergamenovou slupkou, vrstvou pektinu, dužinou (pulpou) a vnější slupkou plodu.

Suché a mokré zpracování – rozhodující pro chuť

Při zpracování kávy se zelená semena získávají z třešně buď suchou cestou (fermentací), nebo mokrou cestou (strojově). Pergamenová a stříbřitá slupka se přitom z velké části oddělí.

U suchého zpracování se celé třešně krátce properou ve vodě, aby se odstranily nečistoty, a poté se rozprostřou na sušicí lůžka. Na slunci se suší přibližně dva týdny. Během sušení se třešně smršťují a mění barvu na hnědou.

Při mokrém zpracování se třešně sypou do vodních nádrží. Následné strojové zpracování odstraní pouze vnější slupku, dužina zůstává. Ta se později suší a používá jako hnojivo. Kávová zrna obalená dužinou putují do tanků, kde se 12 až 72 hodin máčejí a fermentují, dokud se dužina nerozloží. Poté se zrna, stále obalená v pergamenu a stříbřité slupce, suší 4 až 10 dní na slunci, přičemž se ručně třídí a obracejí. Takto zpracovaná zrna mají světle béžovou barvu a říká se jim „pergamenová káva“.

Existuje také polosuché zpracování, kde se po odstranění vnější slupky sladká zrna i s dužinou suší 7 až 12 dní. Tato zrna mají načervenalou až hnědou barvu.

Suché zpracování dává vzniknout sladší a ovocnější kávě, zatímco mokré zpracování přináší čistou, jasnou a jemně ovocnou chuť s decentní aciditou.

Po zhruba dalších dvou měsících se zrna finálně čistí od zbývajících vrstev a vzniká hotová zelená káva.

Mimochodem: Podle zbarvení zbytků stříbřité slupky lze poznat, jak byla káva zpracována. U mokrého zpracování jsou zbytky slupky světlé, u suchého spíše tmavé.

Jak kávová pálenka chutná?

Tato čirá kávová pálenka je plnohodnotný destilát, který nadchne chuťovými vlastnostmi různých druhů káv z naší pražírny. Vyniknou v ní rozdíly mezi způsoby zpracování zrn i jemné tóny pražení. Komplexní kávovou chuť pak dokonale uzavírá „Zwieselské zlaté zrnko“, které se v pálence volně vznáší.

Složení

• Stříbřité slupky kávových zrn
• Alkohol (destilát)