Wie Kaffee richtig rösten? Die Temperatur und Dauer ist während des Röstens entscheidend für die Qualität des Kaffees. Welchen extremen Einfluss die schonende Röstung jedoch auf das Endprodukt hat, kann man dabei nur vermuten. Wie der Kaffee beim Rösten seine ganzen Aromen entwickeln kann ohne Qualitätseinbuße und wie das Kaffee rösten in unserer kleinen Kaffeerösterei verläuft, möchten wir Dir heute zeigen.
Das Kaffee rösten im Trommelröster - das schonende Röstverfahren. Wie spielt sich der Prozess während der Röstung ab? Die 7 Stufen der Kaffeeröstung und was passiert während dem Kaffee rösten?
Inhaltsverzeichnis
- Das Kaffee rösten im Trommelröster
- Wie spielt sich der Prozess während der Röstung ab?
- Die 7 Stufen der Kaffeeröstung
- Die 7 Phasen des Kaffee rösten im Schnelldurchlauf
- Was passiert während dem Kaffee rösten?
Das Kaffee rösten im Trommelröster - das schonende Röstverfahren
Das Kaffee rösten ist nach wie vor absolutes Handwerk. In kleinen Kaffeeröstereien, wie wir es in Zwiesel sind, rösten wir mit einem traditionellen Trommelröster. Unsere Trommelröster sind von der Marke Giesen. Das niederländische Unternehmen produziert Trommelröster, die Schönheit und Funktion verbinden. Das klassische, einzigartige Design spiegelt die lange Tradition von Giesen, aber auch vom Kaffee rösten wieder. Zugleich stellen die Giesen Kaffeeröster modernste Technik und Steuerung zur Verfügung. Da bleiben keine Kaffeeröster-Wünsche offen. Giesen steht für einen kontinuierlichen Prozess in der Entwicklung, um die besten Kaffeeröstmaschinen auf dem Markt mit dem neuesten Stand der Technik zu konzipieren und zu erschaffen. Jeder Kaffeeröster wird von Hand hergestellt und individualisiert für den Gebrauch für den jeweiligen Einsatzort erprobt. Kunden-Wünschen werden bei Giesen gerne nachgekommen. So ist unser neuer großer Kaffeeröster extra für uns in unserer CI Farbe bordeauxrot produziert worden und trägt unser Firmenzeichen.
Je nach eingegangenen Bestellungen, online, telefonisch und aktuellem Verkauf in unserem Kaffeeladen, rösten wir täglich frisch. Mit dem kleinen Trommelröster rösten wir Kaffeesorten, die in kleineren Mengen verkauft werden. In unserem "großen" Trommelröster rösten wir Bestseller wie das "Zwieseler Goldböhnchen", von der es täglich schon eine gewisse Menge an Kilogramm benötigt. In den Trommelröstern werden gewöhnlich Mengen von einem Kilogramm bis 25 Kilogramm geröstet. Je nach Kaffeesorte beträgt die Röstdauer maximal 20 Minuten. Jede einzelne Kaffeesorte hat ihr völlig individuelles Röstprofil und bedarf eine auf sie ausgelegtes Vorgehen. Die Rösttemperatur darf nicht mehr bei 200°C betragen. Je heißer die Temperatur, umso dunkler ist das Endprodukt Kaffeebohne. Durch die längere Röstzeit und die im Vergleich zur industriellen Röstung reduzierte Temperatur wird unser Kaffee besonders schonend geröstet. Die so zahlreich im Kaffee enthaltenen Aromen und gewünschten Fruchtsäuren können sich adäquat entfalten, die der Gesundheit beitragenden Inhaltsstoffe werden optimal freigesetzt, die den Magen reizenden Chlorogensäuren werden idealerweise abgebaut. Der aufwendige Prozess des Kaffeeröstens im Trommelröster lohnt sich, für die Qualität und die Gesundheit.
Wie spielt sich der Prozess während der Röstung ab?
Wie schon erwähnt hat jede einzelne Kaffeesorte ihr eigenes Röstprofil. Was bedeutet das? Jede Kaffeebohne benötigt Ihr ganz individuell auf sie abgestimmtes Röstverfahren. Das richtige Zusammenspiel aus Zeit, Temperatur und Röstgrad zu finden braucht Übung und Gefühl. Doch wer sich das Rösten als gleichbleibenden Prozess vorstellt, der hat weit gefehlt. Rohkaffee rein in den Trommelröster und 20 Minuten später ist die Kaffeebohne fertig? Leider nein. Ein guter Kaffeeröster "schraubt" auch noch an den ihm zur Verfügung stehenden Parametern während der Röstung. So kann er das Maximum aus der Kaffeebohne herausholen. Der Kaffeeröster entscheidet mit seinem Vorgehen wesentlich darüber, ob ein Kaffee sein ganzes Potential ausschöpfen kann, oder auch nicht. Das Kaffee rösten unterteilt man in mehrere Stufen. Die hier angegebene Dauer einer jeden einzelnen Phase richtet sich individuell nach der jeweiligen Kaffeesorte und kann kürzer oder länger sein.
Die 7 Stufen der Kaffeeröstung
Zu Anfang ist die ungeröstete Bohne, die auch als Rohkaffee oder auch grüner Kaffee bezeichnet wird. Rohkaffee oder grüner Kaffee werden zermahlen ebenfalls als Produkt zum Verkauf angeboten. Der rohe Kaffee besitzt enorm viele positive Eigenschaften und Inhaltsstoffe, die beim Rösten teilweise verloren gehen. Unteranderem wird ihm nachgesagt, das er beim Abnehmen helfen soll. Beim schonenden Rösten behält der Kaffee natürlich wesentlich mehr seiner gesundheitsfördernden Attribute als bei der industriellen Röstung, die bei 550-800°C und innerhalb kürzester Zeit durchgeführt wird.
Manche Inhaltsstoffe in der rohen Kaffeebohne können sich überhaupt erst durch die Röstung entfalten. Ungeröstet schmecken die grünen Bohnen eher pflanzlich bzw. nach Gras, vergleichbar mit grünem Tee oder Kräutertee. Die Kaffeebohnen verändern während der Dauer der Röstung die Größe, Oberfläche und Festigkeit, sowie ihr Aroma. Ähnlich wie Popcorn wird auch der Rohkaffee von einem sehr harten Ausgangsprodukt zu einer knackigen, an Volumen zugenommenen Bohne bzw. Korn. Rohkaffee sowie Popcorn sollte man lieber nicht in rohem Zustand versuchen zu genießen, Zahnverlust droht. Der Rohkaffee wandert in den vorgeheizten Trommelröster. In den ersten drei Minuten trocknet die Kaffeebohne, ihr Äußeres wandelt sich von grün zu gelb bis hin zu hellbraun. Der Wasseranteil in der Bohne verdampft, wertvolle Aminosäuren reagieren miteinander, das Pflanzliche nimmt einen Geruch nach Popcorn oder Toast an. Die Oberfläche entwickelt sich runzlig. Bis zur sechsten Minute entsteht Druck in der Kaffeebohne. Das verbliebene Wasser in der Bohne erhitzt sich. Das Hellbraun entwickelt sich zu einem dunkleren Braun. Doch die Farbe irritiert - der Röstvorgang ist noch lange nicht zu Ende.
Nach weiteren 3 Minuten, also nach ca. 9 Minuten, erfolgt ein Knacken, der "First Crack", das typische Geräusch beim Kaffee rösten: Der Druck in der Kaffeebohne erhöht sich so sehr, das die Zellwände zerbrechen und das charakteristische Knacken erzeugt. Die Bohne legt an Volumen zu, ihr Antlitz wird eben, die Farbe gleichmäßig. Kaffeeduft beginnt zu entstehen. In der Phase des "First Crack" muß der Kaffeeröster der Bohne besondere Aufmerksamkeit schenken, da die Bohne anderweitig verbrennen könnte. Anschließend an den "First Crack" startet die eigentliche Röstphase. Zucker, Säuren und Verbindungen reagieren miteinander, Aromen entfalten sich. Die Zellstruktur verändert sich, Säuren reduzieren sich, der natürlich enthaltene Zucker in der Kaffeebohne karamellisiert. Diese Stufe dauert bis ungefähr Minute 13. Nach etwa 16 Minuten erfolgt ein zweites Knacken. Der Druck an Gas in der Bohne lässt sie ein weiteres Mal den kennzeichnenden Sound der Kaffeebohne während dem Rösten erklingen.
Die in sich geborgenen Kaffeeöle treten aus der spröde gewordenen Kaffeebohne hervor und sie gewinnt ihren klassischen Glanz. Nur wenige Bohnen erfahren eine längere Röstung bis zur 20.ten Minute. Die 20 Minuten stellen eine absolute maximale Röstdauer dar. Wenn überhaupt, dann werden Espressi mit dieser Dauer geröstet. Umso länger der Kaffee geröstet wird, desto bitterer und kräftiger wird er. Röst- und Bitteraromen treten in den Vordergrund, die Kaffeeöle oxidieren. Die Säuren werden mit längerer Röstdauer abgebaut, Aromen bauen sich auf. Es heißt für den Kaffeeröster, den richtigen Moment für die Bohne zu finden, um sie aus dem Trommelröster zu holen.
Tipp: Vor dem Genuss der Kaffeebohnen sollte der Kaffee für mindestens ein bis zwei Tage ausgasen, bevor sie gemahlen und zubereitet werden. Unser röstfrischer Kaffee kann durch das in der Kaffeeverpackung integrierte Aromaventil problemlos weiter ausgasen.
Die 7 Phasen des Kaffee rösten im Schnelldurchlauf
- Minute 0: Der Rohkaffee wartet darauf, geröstet zu werden. Er wird in die vorgeheizte Kaffeeröstmaschine gegeben.
- Bis Minute 3: Die Trockenphase setzt ein. Wasser verdampft, die Bohnen beginnen ihre Farbe zu verändern, erste Reaktionen passieren.
- Bis Minute 6: Druck baut sich in der Bohne auf, die äußere Farbe wandelt sich weiter in einen dunkleren Ton.
- Bis Minute 9: Der Druck steigt weiter, die Zellwände zerbersten. Das erste Knacken, der "First Crack" erfolgt, das charakteristische Geräusch beim Kaffee rösten.
- Bis Minute 13: Die eigentliche Röstphase beginnt. Verbindungen, Zucker und Säuren beginnen zu agieren und reagieren.
- Bis Minute 16: Das zweite Knacken erfolgt, der Gasdruck steigt weiter, Öle treten aus. Zeit, die Bohne aus dem Feuer zu holen?
- Bis Minute 20: Nur wenige Kaffeebohnen werden bis zur 20.ten Minute geröstet. Es gibt sie jedoch, die diese Röstdauer erfahren, wie manche Espressobohne.
Was passiert während dem Kaffee rösten?
Beim Kaffee rösten entstehen Melanoidine. Positive und negative Effekte werden den Melanoidinen nachgesagt, besonders im Mittelpunkt stehend ist der positive antioxidant wirkende Effekt, der bei der Kaffeeröstung entsteht. Doch was passiert genau?
Bei der Röstung des Kaffees entwickeln sich durch die Hitze die Melanoidine, gelbbraune bis fast schwarz gefärbte organische Verbindungen, die stickstoffhaltig sind. Außer beim Kaffee rösten passiert dies ebenso beim Brot backen, der Herstellung von Bier, aber auch beim Steak braten - eine Antwort auf den Bräunungsvorgang von Aminosäuren und der Reduktion von Zucker: Die Maillard-Reaktion, nach dem französischen Naturwissenschaftler Louis Camille Maillard benannt, bezeichnet eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion, die beim Frittieren und Braten von Lebensmitteln geschieht. Unter Temperatureinwirkungen ab 200°C werden Aminverbindungen wie Aminosäuren, Peptide und Proteine unter Reduktion zu neuen Verbindungen umgewandelt, nicht zu verwechseln mit dem Karamellisieren. Beide Reaktionen können jedoch gemeinsam beobachtet werden.
Melanoidine verleihen den Endprodukten ihr typisches Aroma und charakteristische Farbe. Der hohe Eiweißanteil spielt dabei eine entscheidende Rolle, dem gerösteten, gebackenen oder gebratenen Lebensmittel Aroma und Farbe zu verleihen. Warum erläutern wir das? Negativer Effekt ab 200°C? Es kann zur Entstehung von Acrylamiden kommen. Acrylamide kennt man aus den Medien. Sie entstehen bei zu hohen Temperaturen unter anderem beim Braten, aber auch beim Rösten, auch beim Kaffee rösten, und gelten als krebserregend. Deshalb ist es so enorm wichtig, das das Kaffee rösten bei schonenden Temperaturen passiert, wie bei der Röstung im Trommelröster.
Fazit: Außer einem vortrefflichen Rohstoff benötigt es ebenso Erfahrung, Gefühl und Leidenschaft des Kaffeerösters, um einen großartigen Kaffee zu rösten. "Ich, Kaffeeröster Jens Kirmse, höre die Kaffeebohne sprechen und kenne das Geheimnis, ihr das Bestmögliche zu entlocken." Kaffee rösten ist absolutes Handwerk, für jede Kaffeebohne muss ein eigenes Röstprofil erstellt werden. Eine ausgezeichnete und gleichbleibende Qualität ist Garant dafür, das wir uns damit auskennen, während des Röstvorgangs dem Kaffee seine richtige, individuelle Behandlung zukommen zu lassen. Nur wenige Sekunden können darüber entscheiden, ob das Endprodukt wie gewünscht schmeckt. Wir garantieren Dir einen Kaffee in Spitzen-Qualität durch unsere schonende Röstung und unsere langjährige Erfahrung.