Was ist Specialty Coffee - Spezialitäten Kaffee?

Specialty Coffee oder Speciality Coffee - Was steckt hinter dem international verwendeten Begriff für Spezialitätenkaffee?

Inhaltsverzeichnis

• Was bedeutet Specialty Coffee?
• Was ist die SCA, die Specialty Coffee Association?
• Wie wird Kaffee nach der Specialty Coffee Association eingestuft?
• Das Punktesystem der SCA - Der Specialty Coffee Association
• Specialty Coffee - nur 5% der weltweiten Kaffeeernte darf sich so nennen

Was bedeutet Specialty Coffee?

Der Specialty Coffee wird irrtümlich bevorzugt in Deutschland auch als Speciality Coffee bezeichnet und abgeleitet. Korrekterweise heißt das Synonym für den Spezialitätenkaffee jedoch Specialty Coffee.

Die Bezeichnung Specialty Coffee bzw. eingedeutscht Spezialitätenkaffee wurde 1974 von Erna Knutsen ins Leben gerufen. Erna Knutsen war zur damaligen Zeit prägend für den Begriff und die Etablierung von hochqualitativem Kaffee. Zu Beginn als Sekretärin im Kaffeegewerbe tätig, wurde sie auf die Spezialitäten Kaffees aufmerksam und gründete daraufhin einen Spezialitätenkaffee-Handel. Sie ließ sich “Specialty Coffee” als Name eintragen und schützen. Mit über Brief- und Fax versendete Newsletter machte sie auf sich und ihren Handel aufmerksam. Doch nicht nur der Vertrieb hatte für Erna Knutsen Priorität. Mit ihrem großen Fachwissen über die Besonderheiten des qualitativ hochwertigen Kaffees wusste sie auch andere vom Specialty Coffee zu begeistern.

Die daraus resultierende SCA, die Specialty Coffee Association, entwickelte ein System zur Bewertung von Rohkaffee. Rohkaffee gewinnt durch die verschiedensten Anbaugebiete und Mikroklimata einzigartige spezifische Geschmacksprofile. Heute gehört zu den Zielen der gemeinnützigen, auf Mitgliedschaft basierenden Vereinigung, Standards für die Bewertung, für den Kaffeeanbau, das Kaffee rösten sowie die Spezialitätenkaffee-Zubereitung zu schaffen. Für die Bewertung wird der Kaffee bei der Einstufung physisch und sensorisch nach vorgegebenen, klar definierten, Kriterien getestet und beurteilt.

Um sich Spezialitäten Kaffee nennen zu dürfen, muss ein Kaffee mehr als 80 Punkte, auf einer Skala die bis 100 geht, erreichen. Neben der stofflichen und optischen Beurteilung des Rohkaffees nach z. B. Defekten kommt zur Gesamtbewertung eine sensorische Einstufung des Kaffees dazu, was in einer Kaffee Verkostung, dem Cupping, passiert. Das Cupping und die Bewertung für die SCA-Einstufung geschieht ausschließlich durch von der SCA ausgebildete Kaffeeverkoster, den sogenannten Q-Gradern, die nach den strengen Richtlinien der Association arbeiten. Die Kaffeetester benötigen außer einem umfassenden Wissen eine gute Nase und einen klaren Geschmack.

Was ist die SCA, die Specialty Coffee Association?

Die Specialty Coffee Association ist eine gemeinnützige Organisation, die Kaffeeprofis rund um den Globus vertritt. Die SCA fördert eine globale Kaffee Gemeinschaft, die alle Teile der Wertschöpfungskette umfasst - von der Kaffeekooperative, über den Kaffeeröster bis zum Barista. Die Vereinigung basiert auf der Mitgliedschaft seiner Mitglieder. Die SCA widmet sich der Unterstützung von Aktivitäten, die zu mehr Gerechtigkeit, Nachhaltigkeit und der Entwicklung der gesamten Wertschöpfungskette dient. Innerhalb der Kaffeespezialitäten-Industrie vereint die SCA eine globale Gemeinschaft und bündelt die Kraft, um Kaffee besser zu machen und weltweit Standards durch eine gemeinschaftliche und zukunftsweisende Herangehensweise zu etablieren. Aus der Specialty Coffee Community schöpft ebenfalls die SCA Inspiration und Fachwissen.

In der Specialty Coffee Association vereinen sich ebenfalls verschiedene Gilden wie die Barista Gilde, die Kaffeeröster Gilde und die Kaffeetechniker Gilde. Die SCA eröffnet ihren Mitgliedern die Möglichkeit zur Vernetzung und bietet Lernangebote und Veranstaltungen das ganze Jahr rund um die Welt. Die Vision von SCA ist, der Gemeinschaft von Specialty Coffee bzw. für Kaffeespezialitäten eine effektive, authentische und dynamische Institution zu bieten, die weltweit Ausdruck und Substanz inne hat. Aufgabe von SCA ist das Engagement, die Inspiration und die Erweiterung einer globalen, nachhaltigen Gemeinschaft mit gemeinsamen Grundwerten und Kernpflichten.

Wie wird Kaffee nach der Specialty Coffee Association eingestuft?

Bei der professionellen Kaffeeverkostung, dem Cupping, wird nach der Methode der Specialty Coffee Association der Kaffee auf der SCA-Skala bewertet, die bis 100 Punkte reicht. Kaffees, die mehr als 80 Punkte erlangen, bezeichnet man nach der SCA-Einstufung als Specialty Coffee. Nur ca. 5% des weltweit gehandelten Kaffees erreichen diese 80 Punkte. Ein Kaffee, der diese Auszeichnung trägt ist also extrem selten und etwas ganz Exklusives. Zu Spezialitäten Kaffee dürfen nur von der SCA ausgebildete,

sogenannte Q-Grader den Kaffee erklären. So wird die hohe Qualität des Specialty Coffee nach einem einheitlichen Bewertungsverfahren garantiert. Neben der optischen und stofflichen Begutachtung des Rohkaffees auf z.B. defekte Kaffeebohnen, wird der Kaffee in seiner Sensorik auf unterschiedliche Aspekte analysiert. Der grüne Kaffee erhält eine Benotung von 1-5: 1 steht für die beste Qualität, 5 für die schlechteste Güte.

Die sensorischen Faktoren, die zur Bewertung beitragen, sind:

• Aroma (Aroma)
• Geschmack (Flavor)
• Nachgeschmack (Aftertaste)
• Säure (Acidity)
• Körper (Body)
• Balance (Balance)
• Gesamteindruck (Overall)

Diese Faktoren werden bei der sensorischen Beurteilung mit Punkten von 6 bis 10 ausgewertet und eingestuft. Einzig und allein bei der Kategorie Gesamteindruck dürfen persönliche Präferenzen der Kaffeetester in die Bewertung Einfluss haben. Bei den anderen Faktoren müssen sich die Q-Grader streng an die Vorgaben zur Einstufung halten und das jeweilige Kriterium objektiv betrachten. Hier zeigt sich das professionelle und fachkundige Arbeiten eines qualifizierten Q-Grader.

Um eine Bewertung von über 80 Punkten zu bekommen und sich Specialty Coffee zu nennen, muss ein Kaffee fehlerfrei sein. Die Kaffeetester bewerten Aroma, Geschmack, Nachgeschmack, Säure, Körper, Balance und Gesamteindruck des zu testenden Kaffees. Sämtliche Bewertungsschritte werden während der Degustation nach genauen Vorgaben der SCA protokolliert. Um die Auszeichnung “Specialty Coffee” zu erhalten, muss dieser Kriterienkatalog strikt befolgt und erfüllt werden. So ein Cupping Protokoll der SCA ist sehr umfangreich und definiert klare Standards sowie einen festen Ablauf des Kaffeetests.

Geschmack und Aroma

Um Geschmack und Aroma zu bestimmen, ist das Flavour Wheel der SCA

den Q-Gradern behilflich. Mit ihm lassen sich die Charakteristiken der Specialty Coffee definieren und beschreiben. Dieses offizielle Aromarad ist weltweit bei Kaffeesommeliers anerkannt und gilt als entscheidende Richtschnur zur Beurteilung der Kaffeearomen.

Darüber hinaus haben Gegebenheiten wie die klimatischen Bedingungen vor Ort, die Bodenbeschaffenheit und das direkte Umfeld der Flora eine unmittelbare Auswirkung auf das Geschmacksprofil des jeweiligen Kaffees. Natürlich spielen auch Kaffeesorte, die angewendete Aufbereitung, die Kaffeeröstung sowie die Kaffeezubereitung eine gravierende Rolle. Bei sortenreinen Kaffees, den Single Origin, können qualifizierte Kaffeetester wie die q-Grader es sind, sehr genau bestimmen von welcher Kaffeefarm oder Kaffeekooperative der zu verkostende Kaffee kommt.

Bei dem professionellen Cupping bewerten die Kaffeetester die Komplexität und Intensität des Kaffees. Ein wichtiger Faktor, der in die Bewertung einfließt ist die Säure. Wichtig bei der Säure ist, daß es zweierlei Arten von Säuren im Kaffee gibt. Die eine Säure ist nicht willkommen, die andere dagegen sehr. Zum einen handelt es sich um die, die wir eher negativ assoziieren und die auf den Magen schlägt. Bei der anderen Säure geht es um die gewünschten Fruchtsäuren, die bei angenehmer, intensiver Konzentration zu einer positiven Einstufung beiträgt. Die negative Säure, die den Magen belastet, wird bei der schonenden Kaffeeröstung, wie wir sie zelebrieren, größtenteils abgebaut.

Weitere Faktoren, die maßgebend für die sensorische Bewertung sind:

• Einheitlichkeit (Uniformity)
• Reinheit (Clean Cup)
• Süße (Sweetness)

Bei dem SCA Cupping werden ebenfalls Kennzeichen des Kaffees wie die Einheitlichkeit, Reinheit des Geschmacks und die Süße beurteilt. Dafür werden 5 Tassen von einem Kaffee zubereitet, um zu gewährleisten, dass bei den Mustertassen nichts missglückt ist. Wird ein Kaffee als einheitlich, rein und süß im Geschmack bei allen 5 Tassen von den Kaffeetestern wahrgenommen, erhält er 5 Punkte. Zeichnet sich das Geschmacksbild nicht bei allen Tassen identisch ab, gibt es dementsprechend Punktabzug.

Einheitlichkeit, Reinheit und Süße werden mit Punkten von 0 - 5 Punkten bewertet. Schmeckt nur eine Tasse der fünf nicht einheitlich, gibt es dafür einen Punkt Abzug. Bei Unreinheiten im Geschmack oder mangelnder Süße werden ebenfalls resultierend daraus Punkte abgezogen. Weist der Kaffee gar einen Defekt auf, werden die Punkte bei einem kleinen Makel um 2 Punkte, bei einem großen bis zu vier Punkte reduziert. Die Gesamtsumme der Punkte, der Final Score, entscheidet darüber, ob der Kaffee addiert auf über 80 Punkte im Scoring kommt, und damit den Specialty Grade errungen hat, und somit ein Specialty Coffee ist, oder als handelsübliche Ware deklariert wird, da er nur den Commodity Grade erlangt hat.

Beim SCA Arabica Cupping Formular sieht man, wie die einzelnen Bewertungsschritte und zugehörigen Punkte sich zum Final Score summieren.

Das Punktesystem der SCA - Der Specialty Coffee Association

• Unter 80 Punkte: Gewöhnlicher Kaffee, den es meist im Supermarkt zu kaufen gibt, ohne bemerkenswerte Komplexität und Lebendigkeit. Wird überwiegend nicht als Single Origin, sondern als Blended Coffee gehandelt. Teilweise Defekte aufweisend.
• Über 80 Punkte: Specialty Coffee - Spezialitätenkaffee
• 80 - 85 Punkte: Ein mit 80 - 85 Punkten bewerteter Speciality Coffee besitzt besondere Attribute im Geschmack und im Aroma. Kaffees in diesem Bewertungssegment dürfen keine schwerwiegenden Defekte aufweisen.
• 85 - 90 Punkte: Ein Kaffee, der mit 85 - 90 Punkten ausgezeichnet wurde, ist exzellent und komplex in Geschmack und Aroma und beeindruckt mit einer ansprechenden Süße.
• 90 - 100 Punkte: Der mit 90 - 100 Punkten bewertete Kaffee darf sich als hervorragend bezeichnen. Diese Spezialitäten Kaffees sind extrem rar. Weniger als 1% des Kaffees, der auf der ganzen Welt geerntet wird, ist mit dieser Klassifizierung von der Specialty Coffee Association ausgezeichnet. Die Aromen stechen mit einer Außergewöhnlichkeit und feinsten Nuancen heraus, die unvergleichbar sind.

Specialty Coffee - nur 5% der weltweiten Kaffeeernte darf sich so nennen

Specialty Coffee ist mit 5% Marktanteil sehr rar und das macht ihn zu so etwas besonderen. In manchen Anbaugebieten unserer Kaffees bekommen die jungen Leute nicht nur als Kaffeebauern im Anbau Weiterbildung. Einige Kooperativen bilden ihren Nachwuchs bewusst zu Q-Gradern der SCA aus, denn es ist mindestens genauso wichtig über die Qualität des eigenen Produktes als Rohkaffee, aber auch insbesondere über den Geschmack des selbst produzierten Kaffees sich ein eigenes Urteil bilden zu können. Dies gibt der neuen Generation eine Zukunftsperspektive innerhalb ihrer Gemeinschaft, aber auch international sind Q-Grader auf dem Arbeitsmarkt sehr gefragt. So können sich die Nachkommen der einfachen Kaffeebauern völlig neue berufliche Entwicklungsmöglichkeiten erschließen und aktiv daran arbeiten, das eigene Produkt immer besser werden zu lassen. Abschließend an ihre Ausbildung erhalten die Q-Grader ein offizielles Zertifikat.

Ein Beispiel aus der Praxis für diese Herangehensweise ist die Kaffeekooperative ASOPEP, von der wir unseren Rohkaffee für den Kaffee Kolumbien beziehen. Der Kaffee konnte einen SCAA-Wert von 84+ erzielen. Die Young Generation der Kaffeeanbauer aus Planadas wird zu Q-Gradern ausgebildet.

Warum SCAA? Die SCAA ist eine Unterorganisation der SCA und steht für “Specialty Coffee Association of America”.

Noch ein Musterbeispiel für ausgezeichneten Specialty Coffee, bei dem es sich nicht nur um den Spezialitätenkaffee dreht, ist E-Cafe Chiapas, einer Kaffeekooperative in Mexiko, von der unser Kaffee Mexiko stammt. Auch hier erleben die Jungen sowie die Alten ihr Handwerk, welches sie teilweise seit Generationen betreiben, völlig neu. Die Nachfolger bringen durch ihre vielfältige und fundierte Ausbildung einen neuen Wind und frischen Ansatz in die gesamten Prozesse. Sie repräsentieren gleichzeitig ihren Spezialitäten Kaffee auf Messen, wie der Specialty Coffee Expo der SCA. Zurecht sagen sie von sich: “ Wir verändern die Specialty Coffee Scene von Mexiko.”

Fazit: Die Auszeichnung Specialty Coffee ist ein Garant für erstklassigen Kaffee, der mit besonderen Kennzeichen in Geschmack und Aroma begeistert. Je mehr Punkte, umso komplexer und exzellenter ist der Kaffee geschmacklich und aromatisch sowie in der Süße bis hin zu außergewöhnlichen Nuancen, die beispiellos sind. Nur 5 % der weltweiten Kaffeeernte ist von der SCA mit über 80 Punkten bewertet und darf sich somit Specialty Coffee nennen. Die höchste Einstufung von 90 - 100 Punkte erlangen lediglich 1 % des pro Jahr angebauten Kaffees.

Du möchtest auch mal Kaffee testen? In unserer wöchentlich stattfindenden Kaffeeverkostung bekommst Du einen ersten Einblick in das professionelle Cupping. In unserem Kaffeeröster Workshop lernst Du das Kaffee testen wie die Profis noch eingehender kennen.