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Kaffee » die Faszination der Kaffeearomen

Kein anderes Genussmittel wurde von der Natur so vielseitig beschenkt wie Kaffee. Über 800 Aromen sind bisher im Kaffee identifiziert, darin begründet sich seine Vielschichtigkeit und sein Facettenreichtum im Geschmack. In Wein finden sich zum Vergleich "nur" ca. 400 Aromen.

Inhaltsverzeichnis

Bei der professionellen Kaffeeverkostung wird mit Geruchssinn und Geschmackssinn gearbeitet. Ähnlich wie bei der Weinprobe wird der Kaffee zu Beginn mit der Nase aufgenommen, bevor man ihn über die Geschmacksknospen der Zunge schlürft. Die Aromen im Kaffee sind unglaublich komplex und per Geruch und Geschmack wahrnehmbar: Fruchtige Aromen paaren sich mit würzigen, blumigen, nussigen, pflanzlichen, holzigen und erdigen Komponenten. Typisch fruchtige Aromen erinnern an Zitrusfrüchte wie Grapefruit, Zitrone und Orange, an Beeren wie die schwarze Johannisbeere oder Brombeere, oder an Steinobst wie Kirsche und Aprikose, die sich abermals in rohes, getrocknetes oder gekochtes Obst unterteilen lassen.

In weiteren fruchtigen Aromen spiegelt sich der Duft von Rosinen, Apfel und Mango wieder. Würzige Aromen definieren sich unter Pfeffer, Nelken, Zimt, Vanille, Lakritz und Anis. Blumige Aromen wecken Assoziationen an Jasmin, Holunder, Rosen, Veilchen und Geranien. Nussige Aromen im Kaffee verbindet man mit dem Geschmack nach Haselnuss, Walnuss, Mandel oder gar Erdnuss und stehen den Aromen, die nach Schokolade schmecken, ganz nahe. Aber auch pflanzliche Aromen können die geschmackliche Vielfalt des Kaffees enorm bereichern. Der Duft nach Gras und grünem Paprika gibt dem Kaffee eine ganz eigene Note. Zeder und Kiefer beschreiben die holzigen Attribute im Kaffee, bis hin zu erdigen Aromen und ungewöhnlichen Aromaspendern, die nach Tabak und Rum anmuten. Doch wie diese ganzen Kaffeearomen erriechen und erschmecken?

Guten Kaffee am Geruch erkennen

Wie identifiziert man Geschmack und Aroma im Kaffee?

Machen wir uns nichts vor: Bei vielen von uns ist der Geruchssinn nicht ausgeprägt genug, um einzelne Aromen wahrzunehmen. Reicht es meistens nicht über ein: "Hmmmh, riecht der Kaffee gut." hinaus, können sensorisch geschulte Menschen feinste Nuancen im Kaffee identifizieren. Doch keine Sorge: Das Erkennen der Kaffeearomen lässt sich üben. Beim Kaffee Cupping, der Kaffeeverkostung unter Experten, bei der fachkundig die Qualität und die komplexe Welt der Aromen und Geschmäcker erschnüffelt und probiert wird, werden meist mehrere Kaffees parallel verkostet und verglichen. Wichtig ist dabei, das die verschiedenen Kaffees unter gleichen Bedingungen zubereitet werden. Das Cupping konzentriert sich auf unterschiedliche Kategorien wie den Geschmack und Nachgeschmack, auf Säure und Körper des Kaffees, dessen Ausgewogenheit und viele weitere Punkte. Aus den verschiedenen Disziplinen, die einzeln bewertet werden, setzt sich gesamt eine Punktzahl zusammen. Erreichbar sind 100 Punkte. Kaffees mit einer Punktzahl von über 80 dürfen sich Spezialitätenkaffee nennen. Heute konzentrieren wir uns speziell auf das Erriechen und Erschmecken der so großen Vielfalt an Aromen im Kaffee.

Kaffee aufbrühen

Kaffee aufbrühen und los geht's!

Bereite Deinen Kaffee wie gewohnt zu. Um bereits einige Aromen wahrzunehmen, musst du den Kaffee nicht wie beim professionellen Cupping zubereiten. Beim Cupping werden die Kaffeebohnen meist hell geröstet, um den Geschmack nicht mit Röstaromen zu überlagern. Bei einer hellen Röstung zeichnen sich fruchtige, blumige und kräuterartige Aromen klarer ab. Wir empfehlen Dir für Deine erste Verkostung eine mittlere Röstung zu verwenden, wie in unserer Kaffeerösterei gehandhabt. Bei der mittleren Röstung kommen besonders gut die nussigen, schokoladigen und karamelligen Aromen zur Geltung. So kennst und liebst Du deinen Kaffee. Im Vordergrund soll der Spaß und der Genuss bei der Verkostung und beim Eruieren der Aromen stehen. Schließe die Augen und versuche den Geruch Deines Kaffees in seinem ganzen Spektrum wahrzunehmen. Bestimmte Aromen kann man tatsächlich nur erriechen, andere können erst geschmeckt werden, wenn der Kaffee abgekühlt ist. Aber nicht enttäuscht sein, wenn das Erlebnis nicht mehr hergibt, als das der Kaffee gut riecht. Wenn der Kaffee gut riecht, dann hat er zumindest keine Geruchs- bzw. Geschmacksfehler und das ist auch schon mal eine sehr positive Wahrnehmung!

Kaffee schlürfen ist gewollt - und wie!

Nach dem Riechen setzen wir unseren Geschmack auf die Probe. Schlürfen ist ausdrücklich gewollt und erlaubt. Nicht nur die über die Zunge wahrnehmbaren Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter sind so zu erkennen, auch feinere Nuancen im Kaffee erschließen sich durch das Vermischen mit Sauerstoff besser. Bitter spielt beim Verkosten von Kaffee nur eine sekundäre Rolle, die Bitterstoffe werden von den drei anderen Geschmacksrichtungen überlagert. Aber auch die Geschmacksrichtung "sauer" sollte als wertfrei in die Beurteilung des Geschmacks einfliessen, soll sie nicht auf die Säure im Kaffee verweisen, sondern zum einen Frische und Lebendigkeit oder einen beißenden, harten, eher säuerlichen, oder einen herben, spritzigen, weinigen Eindruck darstellen. So vielfältig kann bei der Kaffeeverkostung die Bezeichnung "sauer" sein. Um Aroma und Geschmack zielsicher klassifizieren zu können, hat die SCAA, die Specialty Coffee Association of America, das als "Flavour-Wheel" bezeichnete Aromarad des Kaffeekosters erstellt, das auch dem Laien erste Orientierung in die große Welt der Kaffeearomen und Hilfestellung bei der Zuordnung gibt. Das Aromarad wurde auf der Grundlage des von World Coffee Research entwickelten Sensory Lexicon, dem Sensorik Lexikon, erarbeitet. Der Geschmackssinn ist mit seinen vier Richtungen eher begrenzt, mit unserem Geruchssinn bzw. den Rezeptoren in Nase- und Rachenraum nehmen wir wesentlich differenzierter wahr. Der Geschmack repräsentiert süß, sauer, salzig und bitter. Die Aromen erfuhren beim Aromarad eine Untergliederung in beispielsweise fruchtig, blumig, beerig und nussig, die sich wiederum unterordnen lassen. Fremde Gerüche können weniger zugeordnet werden, da beim Identifizieren auf die Erinnerung zugegriffen wird. Liegt nichts Zuordnungsbares in unserem Speicher vor, können wir keinen Geruch dementsprechend assoziieren.

Kaffeearomen erkennen will gelernt sein

Kaffeearomen zu erkennen und zu benennen ist nicht einfach. Nur wenige Menschen verfügen über eine solch feine Sensorik, das sie auf Anhieb sämtliche Aromen ausmachen können. Doch die unterschiedlichen Geschmäcker und Aromen zu entdecken kann man lernen! Hierzu gibt es von verschiedenen Anbietern Sets, angelehnt an das Kaffee-Aromarad, in denen die wichtigsten Aromen im Kaffee in Duftflakons für das Riechtraining angeboten werden. Die geöffneten Duftflakons werden beim Riechtraining für ein paar Sekunden unter der Nase geschwenkt. Das Training schärft den Geruchssinn, denn wer gut riechen und Gerüche zuordnen kann, kann auch gut schmecken!

Kaffeearomen erkennen

Unsere Wahl: Die Kaffee-Aromabar

Auch Kaffeeröster Jens Kirmse bedient sich zum Einordnen seiner Kaffees solch einem Set und nutzt es in seinen Profi-Kaffeeröster-Workshops, um den angehenden Kaffeeröstern die Sensorik des Kaffees näherzubringen. Seine Wahl ist auf die Kaffee Aromabar gefallen. In der Box der Kaffee Aromabar werden die 36 wichtigsten Kaffee-Aromen präsentiert. Die enthaltenen Duftflakons sind Hilfestellung und inspirieren zugleich dazu, intensiv und präzise die Kaffee-Aromen zu erriechen und auseinanderzuhalten. Umso besser Du die Aromen erkennen und unterscheiden kannst, desto größer wird das tägliche Genusserlebnis Deines Kaffees werden. Alleine fünf zuckrig süße Aromen gehören zu den wichtigsten Kaffee-Aromen und unterteilen sich in Zartbitterschokolade, Vanille, Honig, Karamell und malzig. Welchen zuckrig süßen Eindruck würdest Du Deinem Kaffee zuordnen? Finden sich Noten von Zitrusfrüchten in Deinem Kaffee wieder wie Zitrone, Orange oder Grapefruit? Oder assoziierst Du eher fruchtige Noten von Steinobst wie Kirsche oder Aprikose, heimisches Obst wie Apfel, Tropenfrüchte wie Mango oder Beerenobst wie schwarze Johannisbeere oder Brombeere? Verbindest Du Blumenduft von Jasmin oder Holunder mit Deinem Kaffee? Offenbart Dir Dein Kaffee ein nussiges Aroma nach Erdnuss, Haselnuss, Walnuss oder Mandel? Ob pflanzlich, krautig oder gar erdig, das Aroma-Set schult Deine Nase und somit Deinen Geschmack. Auch fehlerhafte Aromen sind im Set beinhaltet. So lernst Du auch, wie Kaffee nicht duften sollte.

Die Kaffee-Aromabar bei uns kaufen.

Von ganz klar bis unendlich facettenreich - Die Kaffee-Aromen

Kaffee kann ganz klar schmecken oder unendlich facettenreich sein. Entscheidender Einfluss auf die Komplexität des Kaffees ist sicher seine Sorte: Arabica Kaffee ist von Haus aus wesentlich nuancierter im Geschmack bzw. in den Aromen als Robusta Kaffee. Viele Eigenschaften des Arabicas begünstigt seinen Reichtum und Vielfalt. Arabica hat 44 Chromosomen, Robusta dagegen nur 22. Schon hier zeigen sich die variantenreichen, komplexen Merkmale des Arabicas. Der wesentlich höhere Zucker- und Ölgehalt von Arabica beeinflussen Säure und Textur positiv und geben ihm seine Intensität an Aromen. Während sich Arabica mit Attributen wie fruchtig, blumig, nussig & Co. schmücken darf, werden die Robusta häufig mit holzig, aschig und modrig beschrieben. Die Umgebung, in der der Kaffeebaum wächst, spielt zusätzlich eine wesentliche Rolle. Gedeihen die Kaffeebäume in einer gesunden Mischkultur mit benachbarten Pflanzen wie Vanille, Pfeffer, Kardamom, Bananen, uvm. spiegelt sich dies geschmacklich wieder in einem ausgewogenen, vielseitigen Aromenprofil. Temperatur, Sonnenstunden, Niederschlag im Jahr der Ernte und die Bodenbeschaffenheit tun ihres dazu. Anschließende Aufbereitung, ob trocken oder nass, hinterlassen spezifische Eindrücke beim Kaffee. Hochlandkaffee wird meist nass aufbereitet, wodurch er ein feineres Aroma gewinnt. Spezialitätenkaffee mit einer Bewertung von über 80 Punkten, wie ausschließlich im Angebot in unserem Kaffee-Shop zu bekommen, charakterisieren sich durch ihre klare und zugleich komplexe Lebendigkeit.

Die Zubereitung des Kaffees als entscheidender Faktor

Neben Anbau und Aufbereitung im Herkunftsland sowie der Röstung in der Kaffeerösterei beeinflusst die Art der Zubereitung das Aromenprofil Deines Kaffees wesentlich. Menge des Kaffees, Mahlgrad, Temperatur des Kaffeewassers, Ziehzeit und gewählter Kaffeebereiter entscheiden darüber ob Dein Kaffee für Dich perfekt schmeckt, zu dünn oder zu bitter ist. French Press, Handfilter oder Kaffeevollautomat? Welche ist Deine Zubereitungsart?

Hier findest Du Tipps zu Deinem Kaffeezubereiter.

Tags: Kaffeebohne
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