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Ristretto - Was steckt drin in dem kleinen Italiener?

Ristretto, der kleine Italiener, ist der Inbegriff für typisch italienischen Kaffee. Was unterscheidet jedoch die espressohaltigen Heißgetränke Ristretto, Espresso und Lungo?

Inhaltsverzeichnis

Was ist ein Ristretto?

Ristretto kurz und knapp erklärt: Ein Ristretto ist ein kurzer Shot eines höher konzentrierten Espressokaffee. Ristretto heißt aus dem italienischen soviel wie verkürzt oder schmal bzw. begrenzt. Der Name spiegelt nicht nur die geringe Menge an Ristretto in der Tasse wieder, der Name des kleinen Italieners leitet sich ebenso von der kurzen Kontaktzeit von Kaffeewasser zu Kaffeemehl ab. In Frankreich gibt es den Ristretto ebenfalls. Bei unseren Nachbarn heißt der Verkürzte dann Café Serré.

Der Ristretto wird mit der gleichen Grammzahl an gemahlenen Kaffee- bzw. Espressopulver zubereitet wie der Espresso, das Mahlgut ist jedoch wesentlich feiner als bei seinem kleinen italienischen Verwandten.

Das Antonym, also das Gegenteil des Verkürzten, ist der Lungo, was übersetzt soviel wie lang heißt. Der Lungo Kaffee ist ein langer Kaffee. Das “lang” bezieht sich ebenfalls nicht nur auf die Menge des Lungo, sondern insbesondere auf die längere Durchlaufzeit, die beim Ristretto gleichermaßen verkürzt ist.

Ristretto

Der Ristretto ist ein absoluter italienischer Klassiker und neben dem Caffe Lungo in Italien auf jeder Caffé-Karte zu finden. Für den mit Wasser verdünnten Americano, aber auch für mit Milch vermischte Kaffeegetränke wie Latte Macchiato, Caffè Latte oder Cappuccino, ist der Ristretto die perfekte Basis.

Was zeichnet den Ristretto aus?

Den Ristretto zeichnet ganz besonders für sein vollmundiges Aroma und seinen intensiven Espressocharakter aus - und er ist weniger bitter. Grund dafür ist die verkürzte Kontaktzeit mit dem Kaffeepulver. Bitterstoffe entwickeln sich erst bevorzugt ab 20 - 30 Sekunden Durchlaufzeit. Seine starke Konzentration macht den Ristretto so besonders aromatisch.

Wie schmeckt der Ristretto?

Der Geschmack des Ristrettos ist kräftig und aromatisch intensiv und säurebetont, aber keinesfalls bitter. Durch die wenige Flüssigkeit, die zur Zubereitung eingesetzt wird, wirkt das hochkonzentrierte, intensiv nach Kaffee schmeckende Getränk dickflüssig, gar sirupartig. An die kräftig intensive Gaumenfreude muss man sich allerdings erst einmal gewöhnen. Kaffee-Fans, die ihr liebstes Getränk, bevorzugt verlängert mit viel Milch und lieber gesüßt mit Zucker trinken, werden erst einmal über die Begeisterung für den Kurzen verwundert sein, da seine Aromen sehr ausgeprägt sind.

Dennoch werden Kaffee-Enthusiasten mit feinem Geschmackssinn im verkürzten Kaffee eine starke Süße schmecken können. Durch die kurze Kontaktzeit werden vorrangig saure und süße Aromen extrahiert, dafür landen weniger Bitterstoffe in der Tasse. Besonders Freunde von Espresso werden den kleinen Italiener schon bald ins Herz schließen.

Wie viel Milliliter hat ein Ristretto?

Ein Ristretto hat in der Regel nur 15 ml. Der Begrenzte wird mit nur halb soviel Wasser wie ein Espresso extrahiert.

Je südlicher man in Italien einen Ristretto bestellt, umso weniger Wasser wird für die Zubereitung für den kleinen Kaffee Shot hergenommen, heißt es. In Süditalien wird der Ristretto gefühlvoll als “Corto”, Kurzer, bezeichnet.

Ristretto zubereiten

Einen Ristretto kann man auch als doppelten Ristretto, einen Doppio Ristretto, zubereiten. Der zweifache Ristretto hat die gleiche Menge an Flüssigkeit wie der Espresso, ca. 30 ml, man verwendet jedoch für den Doppio die doppelte Menge an Kaffeemehl.

Wie viel Gramm Espresso brauchst Du für einen Ristretto?

Für einen einfachen Ristretto benötigt es ca. 7-9 Gramm an Kaffeemehl. Für einen doppelten Ristretto brauchst Du entsprechend wie beim Espresso und wie beim Lungo etwa 14-18 Gramm gemahlenes Kaffeepulver. Der doppelte Ristretto nennt sich auch “Doppio Ristretto”. Für den Doppio Ristretto wird nicht nur zweimal so viel Kaffee verwendet, der Doppelte wird auch mit der doppelten Menge Wasser, 30 - 35 ml extrahiert. Wie schon gesagt sollte das Espressopulver für den Ristretto jedoch viel feiner gemahlen sein als für den Espresso.

Wie lange ist die optimale Durchlaufzeit von einem Ristretto?

Der Ristretto wird perfekt, wenn er eine Durchlaufzeit von maximal 20 Sekunden nicht überschreitet. Besser ist beim Ristretto die Durchlaufzeit bereits nach ungefähr 15 Sekunden zu stoppen. Zwar ist der Kontakt von Wasser zu Kaffeemehl sehr ähnlich wie beim klassischen Espresso; der Espresso hat meist eine Kontaktzeit von ca. 25 - 30 Sekunden. Dieser kleine aber feine Unterschied lässt den Ristretto im Vergleich jedoch weniger bitter werden.

Was sind die größten Unterschiede zwischen Ristretto und Espresso?

Die größten Unterschiede vom Ristretto zum Espresso ist die extrahierte Menge an Heißgetränk. Trotz gleicher Menge an Kaffeemehl kommt am Ende beim Ristretto nur etwa halb so wenig Flüssigkeit heraus als beim Espresso.

Doch warum ist das so? Der wesentlich feinere Mahlgrad ist dafür verantwortlich, das weniger Kaffee in der Tasse und die Konzentration des Kaffeegetränks viel stärker ist. Wäre der Mahlgrad gröber, würde das Kaffeewasser deutlich schneller durch Siebträger und Espressopulver rinnen.

Ristretto Extraktionszeit

Beim Ristretto wird zudem die Extraktionszeit nach 15 Sekunden abrupt gestoppt.

Doch es ist nicht alleine die extrahierte Menge und Durchlaufzeit, die den Ristretto vom Espresso unterscheidet: Kaffee ist ein ein chemischer Wunderbaukasten und beherbergt über 800 Inhaltsstoffe und weit mehr als 1000 Aromastoffe. Durch die kurze Durchlaufzeit durch das feine Kaffeemehl kann sich das chemische Zusammenspiel im Ristretto ganz anders entfalten als bei einem Espresso und einem länger extrahierten Kaffeegetränk. Er kennzeichnet sich durch wenig Bitterkeit, einer angenehmen Süße und ausgewogenen Säure.

Nicht nur die Zusammensetzung, sondern auch der Geschmack unterscheiden sich. Ganz besonders ins Gewicht fallen drei Gründe, warum der Ristretto sich so vom Espresso abhebt:

  1. Der Ristretto ist im Vergleich zu einem länger durchgelaufenen Kaffee, wie beispielsweise dem Caffe Lungo, wesentlich konzentrierter. Die erste Portion des gewonnenen Auszugs ist stark konzentriert und die Farbe des Extrakts ähnelt Umbra, einer kräftig braunen Erdfarbe, oder erinnert an dunkle Schokolade. Das Farbspiel des Ristrettos weist viele Schattierungen an Brauntönen auf.
  2. In gemahlenem Kaffee entwickeln sich verschiedene chemische Zusammensetzungen, die sich in dem heißen Kaffeewasser ungleich schnell trennen und sich im Kaffee lösen. So beinhaltet der Ristretto einen größeren Teil dieser sich schnell abscheidenden Verbindungen, die häufig für eine Überextraktion typisch sind. In diesem Zusammenhang spricht man auch gerne vom Gleichgewicht des Kaffees, das beim Ristretto sehr ausgewogen ist.
  3. Aus diesem Grund werden im Ristretto insgesamt weniger Extrakte und Verbindungen gebunden als in den länger extrahierten Kaffees. Eine dieser Kaffeeverbindungen ist Koffein. Diese Kennzeichen des kurzen Shots sind beim Verdünnen mit Wasser oder Milch unbedingt zu berücksichtigen.

Der Ristretto, der traditionell aus einer Demitasse, einer halben Tasse, getrunken wird, weist aus diesen Gründen weniger Bitterkeit auf und hat einen vollen, gar mutigen Körper. Eigenschaften, die eigentlich dem Espresso zugeschrieben werden. Im Ristretto sind diese Besonderheiten wesentlich intensiver und ausgeprägter.

Was ist der Unterschied zum Lungo?

Bei einem Caffe Lungo werden 60ml an espressohaltigem Heißgetränk gewonnen. Der Caffe Lungo ist jedoch nicht einfach nur ein doppelter Ristretto, er ist bei weitem nicht so konzentriert wie der kurze Shot. Die Menge an Kaffeemehl bleibt gleich, jedoch wird der Kaffee Lungo mit wesentlich mehr Wasser zubereitet.

Wie wird der Ristretto zubereitet?

Gewonnen wird der Ristretto am Optimalsten mit einer Siebträgermaschine mit Siebträger mit Doppelkorb, da sich die manuell bedienbare und einstellbare Maschine am Feinsten justieren lässt. Natürlich kann man einen Ristretto auch mit einem entsprechend geeigneten Automat zubereiten, der Möglichkeiten dazu bietet, Kaffeemenge, Wassermenge, Mahlgrad und Durchlaufzeit einzustellen.

Frisch gemahlene Kaffeebohnen lassen den Ristretto zum Geschmackserlebnis werden. Direkt vor der Zubereitung solltest Du 7-9 Gramm in ganz feiner Mahlstufe in den Siebträger geben. Das volle Aroma kann so in der kurzen Durchlaufzeit von 15 Sekunden dem Kaffeemehl entlockt werden. Eine vorgewärmte Tasse unterstützt die Entfaltung der Aromen und lässt die kostbaren 15 ml Ristretto nicht so schnell auskühlen. Vor dem Genießen den Verkürzten umrühren, damit sich alle Aromen optimal verbinden und entfalten können.

Zum detaillierte Ristretto Rezept.

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