Kaffee selber rösten » So geht’s!

Das Kaffee selber rösten wird immer beliebter. Mehr als eine Pfanne und Rohkaffee brauchst Du nicht zum Loslegen. Doch es geht auch wesentlich professioneller zu Hause.

Inhaltsverzeichnis

• Das Kaffee selber rösten - Grundlagen
• Der Röstvorgang - kurz erklärt
• Helle und dunkle Röstung - Das ist der Unterschied!
• Die 4 Kaffeeröstmethoden für zu Hause - kurz vorgestellt
• Kaffee selber rösten in der Pfanne
• Kaffee selber rösten im Backofen
• Kaffee selber rösten in der Popcornmaschine
• Kaffee selber rösten im Kaffeeröster für zuhause

In Zeiten von DIY wird auch das Kaffee selber rösten immer gefragter und stößt auf großes Interesse. Kaffee rösten ist eine Kunst und benötigt einiges an Fingerspitzengefühl. Dennoch: Man kann Kaffee schon mit ganz einfachen Mitteln selbst rösten. Kaffee wurde bereits vor hunderten von Jahren in Röstpfannen geröstet und das geht natürlich auch heute noch. Einige weitere Methoden brauchen keine zusätzliche Ausrüstung wie beispielsweise der Backofen oder die Popcornmaschine. Es gibt heute aber darüber hinaus schon sehenswerte Lösungen an Kaffeeröstern für den Privatgebrauch, mit denen man Rohkaffee zu einem erstaunlich guten Röstkaffee in den eigenen vier Wänden verwandeln kann. Gewisse Grundlagen solltest Du dabei jedoch unbedingt beachten.

Das Kaffee selber rösten - Grundlagen

Um einen guten Kaffee selbst zu machen sollte man einige Grundlagen beherzigen:

• Temperatur
• Gleichmäßige Röstung

Die Temperatur

Die Temperatur ist beim Kaffee rösten von entscheidender Bedeutung für das Endergebnis. Hier gilt nicht: Viel hilft viel. Beim Rösten sollte eine möglichst gleichmäßige Temperatur vorherrschen, die je nach gewünschtem Röstungsgrad gewählt werden sollte. Die Röstung kann bereits bei einer hellen Röstung bei 180°C erfolgen. Die Wärmezufuhr sollte jedoch bei einem absoluten Maximum von 240°C bei einer dunklen Röstung liegen.

Tipp: Für eine möglichst schonende Röstung rösten wir in der Kaffeerösterei Kirmse bei maximal 200°C.

Die gleichmäßige Röstung

Wichtig beim Kaffee selber rösten ist eine möglichst gleichmäßige Röstung herzustellen.

Wenn man auf das einfachste Röstmedium zurückgreift, die Pfanne, kann man eine koninuierliche Bewegung des Röstguts am besten mit einem Löffel gewährleisten, beim Backofen sorgt die Umlauft für eine bestmögliche konsistente Röstung. Bei Geräten wie der Popcornmaschine werden die Kaffeebohnen durch Umwälzung einheitlicher geröstet. Kaffeeröster für den Heimbedarf bedienen sich je nach Modell verschiedener Rotationsverfahren während des Röstvorgangs.

Der Röstvorgang - kurz erklärt

Wir in der Kaffeerösterei rösten unseren Kaffee ausschließlich in Trommelröstern. Im Trommelröster werden die Kaffeebohnen konsistent, gleichmäßig und schonend geröstet. So können sich die über 800 Aromen, die in der Kaffeebohne enthalten sind, optimal entfalten.

Unabhängig davon, mit welcher Methode oder welchem Kaffeeröster Du das Kaffee selber rösten umsetzen möchtest: Jede Kaffeebohne reagiert völlig individuell. Es kann sich um die selbe Kaffeebohne von der gleichen Kaffeefarm handeln, nur die Charge ist eine andere, und die Kaffeebohne ist ganz anders als die vermeintlich Gleiche zu behandeln. Während des gesamten Röstprozesses werden Proben mit dem sogenannten Probenzieher genommen. Der Röstmeister passt anhand dessen die Temperatur an und bricht die Röstung zum gewollten Zeitpunkt ab. Er bedient sich dabei seiner Erfahrung, seiner Fachkenntnis und dem Gefühl für die Kaffeebohne. Die Farbe und das „Cracken” der Bohne bestimmen den Moment, wenn der Kaffee fertig ist. Für jede Kaffeebohne erarbeitet der Kaffeeröster eine maßgeschneiderte Röstkurve - das ist die Kunst des Kaffee röstens.

Hier erfährst Du, wie eine Röstung bei uns in der Kaffeerösterei abläuft. Vieles davon kannst Du auf Dein Experiment zuhause übertragen.

1. Vor dem Rösten: Vor dem Rösten wird der Röster vorgeheizt. Das Vorheizen ist wichtig für einen gleichmäßigen Prozess während des Röstens. Der Rohkaffee wird in die auf Betriebstemperatur gebrachte Rösttrommel über den Trichter gegeben. Ist der Röster nicht ausreichend oder gar nicht vorgeheizt kann sich das negativ auf die Qualität und den Geschmack auswirken.
2. 1. - 3. Minute: In den ersten drei Minuten verdampft enthaltenes Wasser in der Kaffeebohne. Die Farbe verändert sich von grün, über gelb bis hellbraun. Ein Popcornduft liegt in der Luft. Die Oberfläche der Kaffeebohne ist verschrumpelt, die Feuchtigkeit weicht weiter aus der Bohne.
3. 3. - 6. Minute: In der Kaffeebohne baut sich Druck auf. Der Abbau des Wasseranteils setzt sich weiter fort. Der Farbton der Bohne wandelt sich weiter in ein dunkleres Braun.
4. 6. - 9. Minute: Der Druck erhöht sich weiter, die Zellwände der Kaffeebohne brechen auf. Die sogenannte „Maillard Reaktion” beginnt, ein chemischer Prozess, der auch „nichtenzymatische Bräunung” genannt wird. Wertvolle Aminosäuren und sich reduzierender Zucker wandeln sich in Melanoidine, stickstoffhaltige Verbindungen, um. Die Bräunung der Kaffeebohnen und das Entwickeln der Aromen sind auf diese Reaktion zurückzuführen.
5. 9. - 13. Minute: Der „First Crack” erfolgt. Das deutliche Knackgeräusch ist aufgrund des Verdampfens des restlichen Wassers und des Aufbrechens der Kaffeebohnen zu hören.
6. 13. - 16. Minute: Nun beginnt die eigentliche Röstphase. Das äußere Erscheinungsbild der Kaffeebohne hat sich von schrumpelig zu glatt gewandelt. Die Kaffeebohne gewinnt durch die austretenden Röstgase an Volumen, die Zellstruktur wird geschwächt. In diesem Stadium entwickeln sich die Aromen, Fruchtsäuren werden abgebaut, der Zucker karamellisiert. Der typische Kaffeeduft entsteht. In dieser Phase entscheidet der Röstmeister darüber, ob er eine helle Röstung oder eine dunkle Röstung entstehen lässt. Für eine helle Röstung wird der Röstvorgang vor dem nächsten Schritt beendet.
7. 16. - 20. Minute: Nach ca. 16 Minuten ist ein zweites Knacken zu hören, durch den Druck in der Bohne entweicht abermals Gas. Kaffeeöle treten aus der Kaffeebohne aus und geben ihr den typischen Glanz. Hier spricht man von einer dunklen Röstung.

Wenn der Röstvorgang beendet ist, wird der Kaffee in das dafür vorgesehene Auffangsieb, das bei unseren Trommelröstern mit einer Kühlung ausgerüstet ist, gegeben und dann solange umgewälzt, bis die Bohnen ausgekühlt sind. Diese abrupte Abkühlung ist wichtig, damit die Kaffeebohne nach Beendigung des Röstvorgangs nicht weiter röstet.

Wissenswert: Der Rohkaffee verliert während der Röstung je nach Rohkaffee und Röstgrad bis zu 20% Wasser und dementsprechend an Gewicht.

Helle und dunkle Röstung - Das ist der Unterschied!

Helle Röstung: Kaffeeröster handhaben die Dauer, die Temperatur und jede Kaffeebohnensorte sehr unterschiedlich. Helle Röstungen können schon nach 12 Minuten fertig sein, ein anderer Röstmeister röstet die gleiche Bohne einige Minuten länger. Auch die Temperatur wird völlig individuell eingestellt. Die Spannweite zieht sich von 180°C bis über 200°C. Helle Röstungen sind fruchtig, haben mehr Säure und sind wenig bitter im Geschmack.

Dunkle Röstung: Auch bei der dunklen Röstung geht jeder Kaffeeröster völlig unterschiedlich vor. Der Eine führt der Kaffeebohne mehr Temperatur zu, der andere gibt der Bohne etwas mehr Zeit und lässt dadurch eine dunklere Röstung entstehen. Die dunklen Röstungen haben einen niedrigeren Frucht- und Säuregehalt, dafür weisen sie mehr Bitterstoffe auf.

Die 4 Kaffeeröstmethoden für zu Hause - kurz vorgestellt

Im Hinblick auf gleichmäßige Röstung und Einstellung der Temperatur unterscheiden sich die am häufigsten angewendeten Methoden zum Kaffee selber rösten zu Hause sehr.

Kaffee selber rösten in der Pfanne

Das Kaffee selber rösten in der Pfanne scheint erst einmal einfach - ist es aber leider gar nicht. Die fehlende Temperaturregelung und das automatisierte Umwälzen müssen durch entsprechendes Vorgehen ersetzt werden. Um die Temperatur einschätzen zu können empfiehlt es sich ein Infrarotthermometer einzusetzen um damit die Wärmezufuhr zu kontrollieren. Für eine stetige Umwälzung bleibt wohl nur der Rührlöffel und Körpereinsatz.

Bis zu 20 Minuten kontinuierlich zu rühren erfordert große Ausdauer. Auf einem feinen Sieb können die Kaffeebohnen zügig abkühlen, mit einem Föhn auf Kaltstufe lässt sich der Röstvorgang noch schneller stoppen. So lassen sich auch die noch verbliebenen Silberhäutchen von der Kaffeebohne entfernen.

Nachteil hierbei: Beim Kaffeeselber rösten kann man kein geschlossenes System herstellen und die Bohnen werden nur durch den Kontakt zur Röstpfanne geröstet. Beim sogenannten „First Crack”, dem Aufbrechen der Kaffeebohnen, können die Bohnen zudem unkontrolliert umherspringen, ähnlich wie beim Popcorn zubereiten.

Das Ergebnis: Beim Rösten in der Pfanne werden die Kaffeebohnen ungleichmäßig geröstet. Teilweise weisen die Bohnen verbrannte Stellen auf, sind nicht ausreichend durchgeröstet, bis hin zu nahezu ungerösteten Kaffeebohnen.

Kaffee selber rösten im Backofen

Das Kaffee selber rösten im Backofen ermöglicht eine konstante Temperaturzufuhr, die wie gewünscht eingestellt werden kann, durch die Umluft erfolgt eine gleichmäßige Röstung der Kaffeebohnen. Die Röstdauer ist sehr unterschiedlich. Nach einer maximalen Röstdauer von 20 Minuten hat man einen angenehm duftenden Kaffee. Für das umgehende Abkühlen und zum Entfernen der Silberhäutchen ist ein Sieb und der kalt eingestellte Föhn ebenfalls die richtige Wahl.

Nachteil beim Backofen: Während des Röstprozesses können die Kaffeebohnen nicht oder nur mit Wärmeverlust im Backofen gewendet werden. Dies sollte man jedoch für ein noch besseres Röstergenis in Erwägung ziehen.

Das Ergebnis: Im Backofen lassen sich die Kaffeebohnen konsistent rösten, trotz Umlufthitze fehlt jedoch leider die Rotation der Bohnen, was ein noch gleichmäßigeres Resultat ermöglichen würde.

Kaffee selber rösten in der Popcornmaschine

Kaffee verhält sich beim Rösten ähnlich wie Popcorn. Warum nicht dann den Kaffee in der Popcornmaschine zubereiten? Neue Popcornmaschinen sind häufig mit einer Röstpfanne, Temperaturregelung und einem Rührstab ausgestattet. Mit ihnen kann man die Wärmezufuhr passgenau einstellen, der Rührstab sorgt für die gewünschte Rotation. Diese Maschinen gibt es heute schon als wahre Multifunktionstalente, mit denen man Kaffee rösten, Popcorn zubereiten, Nüsse und Bohnen rösten und Trockenfrüchte trocknen kann. Nach dem Rösten die Kaffeebohnen schnell abkühlen.

Nachteil der Popcornmaschine: Die Röstung findet ausschließlich durch den Kontakt von Röstpfanne zu Röstgut statt. Um eine ausreichende Rotation zu gewährleisten sollte eine Höchstmenge an Rohkaffee von 250 g nicht überschritten werden.

Das Ergebnis: Mit der Popcornmaschine lassen sich die Kaffeebohnen gleichmäßig rösten. Die Temperatur kann man ganz nach Wunsch einstellen. Sie arbeitet zwar nicht per Konvektion, das Ergebnis ist jedoch sehr respektabel.

Kaffee selber rösten im Kaffeeröster für zuhause

Spezifische Kaffeeröster für zuhause gibt es einige auf dem Markt. Eine Kaffeeröstmaschine kann man zugleich als Popcornmaschine, wie eben beschrieben, benutzen. Es gibt jedoch viele weitere Kaffeeröster, die nur für den Zweck konzipiert und hergestellt wurden, um Kaffee selber zu rösten - und das zu Hause. Wirklich gute Röster verfügen über eine stufenlose Temperaturregelung und werden mit Verfahren wie Konvektion oder Induktion betrieben, bei denen für reichlich Bewegung im Röstgut und umfließende Hitze gesorgt wird. Mehr zu den Kaffeeröster für zuhause erfährst Du in unserem Blog.

Ergänzend zu den Kaffeeröstmaschinen werden kompatible Kaffeebohnenkühler angeboten oder es sind bereits im Lieferumfang spezielle Vorrichtungen zum Abkühlen der heißen Kaffeebohnen enthalten.

Fazit: Wer Kaffee selber rösten möchte und das möglichst wie die Profis, sollte sich die Kaffeeröster für zuhause unbedingt anschauen. Sie ermöglichen eine bestmögliche konsistente Röstung und sind speziell für das Kaffee selber rösten konzipiert und hergestellt worden. Probier es aus!