Kávový kód rozluštěn: Co znamenají SCA, SHG, EP, AA, BIO & spol.

Přesně proto jsme naše etikety kompletně přepracovali a zjednodušili. Vezměte si například naši novou etiketu pro kávu z Etiopie: Kromě jasných tónů citronové trávy, mandarinky a koření, a také chuťového zařazení (plné, ovocné, květinové sladké), zde najdete přesné údaje o síle, kyselosti, stupni pražení a původu – doplněné o pojmy jako „100% Arabica“, „Specialty Coffee“ a pečeť EU Bio.

Co se však za těmito pojmy skrývá? Proč investujeme tolik času do zviditelnění přesně těchto specifikací? Protože tyto specifikace jsou přímým kompasem pro kvalitu, chuť a udržitelnost vaší kávy. Pojďme tento kód rozluštit společně, bod po bodu.

Pohled na etiketu: Co vám prozradí naše nové etikety

Když se podíváte na naši novou etiketu – jako je ta pro naši Etiopii Yirgacheffe z oblasti Gedeo Zone – uvidíte jasný, třídílný systém pro senzorické vlastnosti: sílu, kyselost a stupeň pražení. Tyto stupnice vám v každodenním životě pomohou bleskově najít kávu, která dokonale vyhovuje vašim preferencím a způsobu přípravy.

• Síla (u naší Etiopie uvedena 4 ze 6 zrn) zde primárně nepopisuje obsah kofeinu, nýbrž celkový pocit v ústech, tělo a intenzitu kávy na jazyku. Plná, silná káva získá více zrn v symbolu, elegantní, lehčí káva odpovídajícím způsobem méně.
• Kyselost (3 ze 6 hvězd) je extrémně důležitým kvalitativním znakem. Prosím, nikdy nezaměňujte jemnou, živou kávovou kyselost s nepříjemnou, kyselou notou průmyslově šokově pražené kávy! Arabiky z vysokých nadmořských výšek přirozeně disponují ušlechtilými ovocnými kyselinami, které připomínají citrusové plody nebo bobulové ovoce. Dodávají kávě svěžest a komplexnost. U Etiopie jemná kyselost 3 hvězd zajišťuje, že tóny citronové trávy a mandarinky mohou nádherně zářit.
• Stupeň pražení vám nakonec ukáže, jak dlouho a intenzivně byla zrna v bubnové pražírně. Naše řemeslné dlouhodobé bubnové pražení šetrně odbourává agresivní kyseliny, avšak zachovává jemné, pro daný původ typické aroma.

Přímo pod tím najdete tvrdá fakta: přesný původ (Yirgacheffe, Gedeo Zone), botanickou odrůdu (100% Arabica) a stupeň kvality (Specialty Coffee). Když těmto faktorům porozumíme, přesně víme, proč káva v šálku chutná tak výjimečně.

Botanický základ: Arabika vs. Robusta

Než se dostaneme k záhadným zkratkám, promluvme si o dvou hlavních aktérech na světovém trhu: Coffea Arabica a Coffea Canephora (lépe známá jako Robusta). Na mnoha kávových sáčcích v supermarketu se hrdě skví pečeť „100% Arabica“, jako by to samo o sobě bylo zárukou absolutní světové třídy. Ale tak jednoduché to není. Přesto existují obrovské rozdíly mezi těmito dvěma rostlinami.

Coffea Arabica je považována za ušlechtilejší z obou odrůd. Roste převážně v chladnějších vysokohorských oblastech od cca 900 do více než 2200 metrů nad mořem. Rostlina je náročná, citlivá na škůdce a výkyvy počasí a má 44 chromozomů. To, co je pro gurmány vzrušující: díky pomalejšímu růstu v chladnějších výškách mají kávové třešně výrazně více času na vytvoření komplexních kyselin, cukerných struktur a přes 800 různých aromatických látek. Arabské kávy se většinou vyznačují jemným, květinovým, ovocným a spíše kyselejším profilem.

Coffea Canephora (Robusta) naopak svému jménu dělá čest. Je odolnější (robustní) vůči chorobám a teplu, roste i v nížinách (0 až 900 metrů) a má pouze 22 chromozomů. Zrna Robusty mají asi dvakrát více kofeinu než Arabiky a výrazně méně kávových olejů. Chuťově se pohybují v úplně jiném světě: ořechová, zemitá, čokoládová, s extrémně plným tělem a téměř bez kyselosti. Navíc nižší obsah oleje zajišťuje grandiózní, hustou cremu, proto jsou vysoce kvalitní Robusty nepostradatelnou součástí pravých italských espresso směsí.

U našich jednodruhových káv samozřejmě důsledně sázíme na 100% Arabiku, abychom vám do šálku přinesli čistý, nefalšovaný charakter dané oblasti. Ale v Kaffeerösterei Kirmse také vědomě boříme starý předsudek, že Robusta je zásadně podřadná. Existuje, stejně jako u Arabiky, obrovské rozpětí kvality. Levná, průmyslová Robusta často chutná dřevnatě a hořce. Pečlivě pěstovaná, ručně sbíraná „High-Quality Robusta“ je naopak absolutním požitkem. Proto nesmí dobrý podíl Robusty v jedné či druhé kávové směsi a samozřejmě především v našich espressu chybět. Zajišťuje toto nádherně plné tělo, jemné čokoládové tóny a grandiózní, hustou cremu.

Kolik Robusty je v daném espressu nebo kávové směsi, zjistíte nyní transparentně přímo na nových etiketách. Zapamatujte si tedy: „100% Arabica“ vypovídá zatím pouze o botanické odrůdě, nic o skutečné kvalitě sklizně – a dobrá Robusta je ve správné receptuře skutečným přínosem pro kvalitu!

Královská třída: Co skutečně znamená „Specialty Coffee“?

Na našich etiketách je jasně uvedeno: Specialty Coffee (výběrová káva). To není chráněný marketingový pojem, který může použít kdokoli. Za ním stojí přísný, celosvětový hodnotící systém SCA (Specialty Coffee Association).

Aby mohl nést tento titul, musí být zelená káva hodnocena certifikovanými ochutnávači kávy – takzvanými Q-gradery. Děje se tak podobně jako při profesionální degustaci vína. Káva je hodnocena podle standardizovaného protokolu (tzv. Cupping) v různých kategoriích, jako je aroma, chuť, dochuť, kyselost, tělo, vyváženost a čistota. Pro každou kategorii jsou přidělovány body, které se nakonec sečtou. Maximální počet bodů je 100.

Káva se tedy smí oficiálně nazývat výběrovou kávou až od přesně 80 bodů. Celosvětově dosahuje této magické hranice pouze asi 5 až 10 % celkové sklizně kávy! Pokud si u nás koupíte produkt s tímto označením, víte, že držíte v rukou kávu z horních deseti procent celosvětové kvalitativní úrovně. A to ihned pocítíte, protože zrna se mohou pochlubit vynikajícím SCA skóre. Přesnější informace o příslušném SCA skóre najdete v odpovídajícím informačním listu.

Tajný jazyk zkratek zelené kávy (SHG, EP & Co.)

Když se ponoříme hlouběji do našich informačních listů, narazíme na zkratky, které k nám přicházejí přímo z místa původu. Tyto kombinace písmen většinou popisují dvě podstatné věci: kde káva rostla a jak pečlivě byla po sklizni roztříděna. Pojďme si rozebrat nejdůležitější zkratky, které najdete u našich káv.

SHG / SHB — Kouzlo nadmořské výšky

Zkratka SHG znamená Strictly High Grown (výhradně pěstováno ve vysokých nadmořských výškách). Někdy se místo toho čte také SHB, což znamená Strictly Hard Bean (výhradně tvrdé zrno). Oba pojmy v zásadě znamenají totéž, ale používají se různě v závislosti na zemi původu (SHG spíše v Hondurasu nebo Salvadoru, SHB v Kostarice nebo Guatemale).

Tato zkratka je masivním ukazatelem kvality. Certifikuje, že káva byla pěstována v nadmořské výšce minimálně 1 200 až často přes 1 500 metrů nad mořem. Proč je ale nadmořská výška tak důležitá? V těchto výškách jsou průměrné teploty nižší. Díky tomu kávová třešeň roste a zraje podstatně pomaleji. Doba zrání se prodlužuje o několik měsíců. Tím má zrno výrazně více času na vytvoření hustoty a uložení komplexních ovocných cukrů a organických kyselin. Fyzikální pravidlo pro hustotu zrna lze popsat poměrem hmotnosti (m) k objemu (V): ρ = m / V

Čím vyšší nadmořská výška pěstování, tím vyšší je hustota ρ, tzn.: zrno se doslova stává tvrdým zrnem (Hard Bean). Pro nás pražičky je to výhodné, protože tvrdé, husté zrno lépe snáší teplo v bubnové pražírně a umožňuje nám precizně vypracovat hluboké, ovocné a sladké chuťové profily, aniž by se zrno zvenčí spálilo.

EP — European Preparation

Pokud za názvem kávy čtete zkratku EP (např. SHG EP), znamená to European Preparation (evropská úprava). To zní na první pohled zvláštně – káva se přece zpracovává ve Střední nebo Jižní Americe, a ne v Evropě.

Historicky tento standard znamenal, že zelená káva musela být před vývozem extrémně přísně dotřiďována, aby splnila vysoké nároky na kvalitu evropského trhu. Konkrétně to znamená: zrna procházejí intenzivním ručním tříděním a strojním výběrem. Vadná zrna (jako nezralá zrna, zrna poškozená hmyzem nebo kamínky) jsou pečlivě odstraňována.

Při EP třídění jsou povoleny maximálně 4 vady na 300 gramů zelené kávy. Pro srovnání, American Preparation (AP) povoluje až 23 vad ve stejném množství! Pro vás to znamená: absolutně čistá chuť v šálku a žádná nepříjemná překvapení v podobě nežádoucích chutí.

Další důležité zkratky třídění po celém světě

• AA a AB (např. v Keni): Jedná se o čistě velikostní údaje zelené kávy, měřené standardizovanými síty (Screen Size). AA označuje největší zrna (velikost síta 17/18), poté následuje AB (velikost síta 15/16). Větší zrna často obsahují více aromatických olejů a především se praží rovnoměrněji.
• Supremo / Excelso (Kolumbie): Podobně jako v Africe se zde třídí podle velikosti. Supremo jsou největší zrna ročníku, Excelso je o něco menší, ale znalci ji často oceňují pro její obrovskou hloubku chuti.
• PB (Peaberry / perlové zrno): Obvykle v kávové třešni rostou dvě plochá zrna proti sobě. U přibližně 5 % sklizně však jedno semeno zakrní a vznikne jediné, kompletně kulaté zrno – perlové zrno. Ty se pak pracně třídí samostatně. Protože v sobě nesou koncentrovanou sílu celé třešně, chutnají často neuvěřitelně intenzivně a jiskřivě.

Kvalita s pečetí a certifikáty: BIO a certifikáty udržitelnosti

Pojďme k tématu, které mi leží obzvlášť na srdci a ke kterému se v každodenním životě objevuje nejvíce otázek: Certifikáty jako BIO pečeť a Rainforest Alliance. Na našich nových etiketách bio kávy se hrdě skví zelené logo EU-Bio s kontrolním číslem DE-ÖKO-005.

Pečeť EU-Bio

Zde bych rád uvedl zcela jasné prohlášení: Vedení bio-pečeti je pro malou pražírnu kávy spojeno s enormními byrokratickými a finančními náklady. Několikrát ročně jsme neohlášeně a přísně kontrolováni nezávislými kontrolními orgány.

To pro nás v praxi znamená: absolutně kompletní dohledatelnost. Když nakupujeme pytel bio-zelené kávy z Etiopie, každý krok musí být zdokumentován. V naší pražírně platí princip přísného oddělení. Než pražíme šarži bio-kávy, musí být celá pražicí buben kompletně vyčištěn a zbaven případných zbytků konvenčních káv. Skladování bio-pytlů probíhá prostorově odděleně na vlastních paletách. Každý gram zelené kávy a každý gram pražené kávy musí v knihách odpovídat na kilogram přesně.

Tím vám zaručujeme, že káva je bez chemicko-syntetických hnojiv a pesticidů. Z toho těží nejen vaše zdraví, ale především příroda v zemi původu. Půdy zůstávají úrodné, podzemní voda čistá a kávoví farmáři pracují ve zdravém prostředí.

Rainforest Alliance – zelená žába pro životní prostředí

Další známou pečetí je výrazná zelená žába Rainforest Alliance. Zde je zvláštní důraz kladen na ochranu biodiverzity a zachování citlivých ekosystémů v pěstitelských zemích. Kávy s touto pečetí pocházejí z farem, které musí dodržovat přísné směrnice na ochranu životního prostředí. Patří sem například zachování stínících stromů, zřeknutí se nebezpečných pesticidů a ochrana přilehlých pralesů. Kromě toho musí certifikované podniky prokazovat sociální kritéria pro pracovníky na plantážích, jako jsou spravedlivé pracovní podmínky a přístup ke vzdělání. Cílem je učinit pěstování kávy udržitelnějším a v souladu s přírodou.

Fairtrade – Ekonomická záchranná síť

Fairtrade se naopak primárně zaměřuje na sociální a ekonomickou složku v zemi původu. Pečeť zaručuje družstvům malých pěstitelů pevné minimální ceny za jejich zelenou kávu, aby byli chráněni před často extrémními a nepředvídatelnými výkyvy světových cen. K tomu se přidává dodatečná prémie Fairtrade, kterou družstva společně investují do místních projektů – například do výstavby škol, studní nebo zdravotních stanic.

Pečeť Fairtrade je čistě sociální a ekonomická pečeť. Absolutně nic nevypovídá o skutečné senzorické kvalitě nebo chuti kávy. Certifikovaná káva Fairtrade může teoreticky být vadné, podřadné masové zboží, které skončí na anonymním světovém trhu – prostě se s ní obchoduje za spravedlivou minimální cenu. Pro nás jako pražírnu výběrových káv to samo o sobě často nestačí, protože hledáme to nejlepší z obou světů: nekompromisní špičkovou kvalitu chuti a zároveň hlubokou, poctivou spravedlnost pro lidi, kteří ji pěstují.

Direct Trade — Proč často jdeme ještě o krok dál

Certifikáty jsou dobré a nabízejí důležitou orientaci. Ale jako pražírna výběrových káv jdeme v Kaffeerösterei Kirmse velmi často ještě o významný krok dál: Sázíme na Direct Trade (přímý obchod).

Mnozí z nejlepších pěstitelů kávy na světě jsou velmi malé rodinné podniky nebo drobní zemědělci v odlehlých oblastech. Tito farmáři si často prostě nemohou dovolit extrémně drahé, oficiální certifikace pro Fairtrade nebo Bio – ačkoliv na svých farmách po generace pěstují absolutně ekologicky bez jakýchkoli chemikálií, z čistého pudu sebezáchovy a hlubokého respektu k přírodě!

Při přímém obchodu obcházíme anonymní světový trh a prostředníky. Spolupracujeme s farmami přímo prostřednictvím spolehlivých dovozců, nebo v lepším případě známe výrobce dokonce osobně. Co je na tom geniální: Farmářům platíme ceny, které jsou daleko nad oficiální světovou cenou nebo minimální cenou Fairtrade!

Špičková kvalita má svou cenu. Když farmář ví, že za perfektně ručně sbíranou sklizeň (pouze tmavě červené, zralé kávové třešně) od nás dostane mimořádnou cenu, může spravedlivě zaplatit své sběrače, investovat do lepších zpracovatelských zařízení a zabezpečit svou rodinu. To je pro nás žitá udržitelnost, zcela bez anonymní džungle certifikátů.

Závěr: Váš kompas pro dokonalý požitek z kávy

Až se příště podíváte na naše etikety, neuvidíte už jen pouhé kombinace písmen, ale jasný slib. Každá zkratka vypráví příběh zrna, než se vydalo na dlouhou cestu k nám do Německa.

• Pokud vidíte SHG / SHB, víte, že vás čeká aromatická vysokohorská káva s úžasnou komplexností.
• Pokud čtete EP, můžete se spolehnout na bezchybnou, čistou kvalitu v šálku bez nepříjemných příchutí.
• Pokud je tam uvedeno Specialty Coffee, držíte v rukou absolutní prémiový produkt z celosvětových top 10 %, hodnocený podle přísných směrnic SCA.
• A BIO-Siegel vám zaručuje čistě přírodní produkt z kontrolovaného ekologického zemědělství, který jsme pro vás s největší pečlivostí a přísně odděleně zušlechtili.

Káva pro nás není masový produkt, ale kulturní dědictví. A se znalostí těchto zkratek máte od nynějška v ruce perfektní kompas, abyste si svůj kávový okamžik užili ještě vědoměji.

Dbáte při nákupu již na SCA skóre nebo nadmořskou výšku pěstování? Která zkratka vás nejvíce překvapila? Napište mi to prosím do komentářů nebo – ještě lépe – přijďte nás prostě navštívit do Kaffeerösterei Kirmse. Pak si u čerstvě uvařeného výběrového kafe v klidu popovídáme o naší společné vášni!

Často kladené otázky: Tahák Kaffeerösterei Kirmse pro každý den

Zde jsem vám ještě jednou stručně a výstižně shrnul nejčastější otázky týkající se našeho „kávového kódu“: