Entscheidend bei der Kaffeezubereitung ist der Mahlgrad des Kaffees, der von der Art und Weise, wie der Kaffee zubereitet wird, abhängig ist. Jede Zubereitungsart hat seinen eigenen Mahlgrad.
Generell gilt: Je feiner der Mahlgrad, desto mehr Kontaktfläche zeigt der Kaffee auf. Bei gleicher Kontaktzeit werden je nach Zubereitungsmethodik und Kontaktzeit mehr oder weniger Aromastoffe und Inhaltsstoffe der Kaffeebohne in den Kaffee gelöst. Bei nicht korrekt gewähltem Mahlgrad kann eine Überextraktion oder Unterextraktion erfolgen - der Kaffee schmeckt bitter oder wässrig.
Mahlgrad, Kontaktzeit und Art der Kaffeezubereitung - Das Zusammenspiel
Außer dem Mahlgrad und der Art der Kaffeezubereitung ist ein dritter wichtiger Faktor die Kontaktzeit. Bei einer feinen Mahlgrad-Einstellung und der daraus resultierenden vergrößerten Oberfläche sollte sich die Kontaktzeit des Wassers zum Kaffeepulver dementsprechend verkürzen.
Wir in der Kaffeerösterei Kirmse unterscheiden generell in sechs verschiedene Mahlgradstufen von der ganzen Kaffeebohne für den Kaffeevollautomaten bis zu staubfein für den klassisch aufgebrühten türkischen Mokka.
- ganze Bohne - Kaffeevollautomat
- grob - French Press, Karlsbader Kanne
- mittel - Kaffeemaschine, Chemex
- mittelfein - Handfilter, Sowden SoftBrew, Moccamaster, Kaffee Syphon
- fein - Espressokocher, Siebträger, Kaffeepads, Aeropress
- staubfein - Mokka
Die von uns angegebenen Mahlgradstufen sind natürlich nur Richtwerte. Richtwerte, die sich in der Kaffeerösterei Kirmse jedoch über die Jahre bewährt haben. Den Kaffee in den einzelnen Mahlgradstufen gibt es so natürlich auch bei uns so zu kaufen - Kaffee röstfrisch, auf Ihren gewünschten Mahlgrad eingestellt und umgehend versendet. Geschmäcker sind bekanntlich verschieden. Wenn der Kaffee mit der Kaffeemühle selbst gemahlen wird, kann man immer noch an der Feineinstellung regulieren, um das für einen persönlich beste Ergebnis zu erlangen. Also - einfach mal ausprobieren!
Die Extraktion - Das Beste aus der Kaffeebohne gewinnen
Mit dem Mahlgrad steuert man die Durchlaufzeit des Wassers durch den gemahlenen Kaffee und somit auch die Zeit der Extraktion, die die Aromastoffe und Inhaltsstoffe aus dem Kaffee löst. Das Maximum an herauslösbaren Teilen aus der Kaffeebohne liegt bei 30%. 30% sind aber nicht erstrebenswert. Auf Studien von amerikanischen Forschern basierend, ist das Optimum der Extraktion zwischen 18-22%, in dem Aromen und Substanzen der Kaffeebohne freigesetzt werden.
Bei der Überextraktion gehen Bitterstoffe und Gerbsäuren in den Kaffee über. Der Geschmack des Kaffees leidet, er schmeckt intensiv und bitter. Die Balance von Aromen und Stärke ist überlagert. Eine Extraktion mit einem Anteil von unter 18% Freisetzung der Inhaltsstoffe wird als Unterextraktion definiert. Der daraus entstehende Kaffee ist im Geschmack dünn, konnte die Vielfalt seiner Aromen nicht entwickeln und seinen Körper nicht ausbauen. Um die Extraktion prozentual messen zu können gibt ein speziell entwickeltes Verfahren, die sich allerdings nicht für den Hausgebrauch eignen. Vertrauen Sie auf Ihren Geschmack und achten Sie neben dem geeigneten Mahlgrad im Besonderen auf die Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffeepulver.
Die Kontaktzeit des Kaffeepulvers mit dem Wasser
Um den perfekten Kaffee zu zaubern, gilt es unbedingt, die richtige Kontaktzeit des Kaffeepulvers mit dem Wasser, genauso wie den korrekten Mahlgrad des Kaffees, zu beachten. Das Kaffeewasser sollte nie heißer als 95°C sein, um wertvolle Bestandteile der Kaffeebohne nicht schon im vornherein zu zerstören. Wohl dem, der einen Kaffeevollautomaten sein Eigen nennt. Der Kaffeevollautomat wählt die empfohlene Kontaktzeit selbsttätig. Bei einigen Modellen kann man zudem eine Vorbrühung wählen, was eine höhere Extraktion erlaubt.
Die Kaffeemaschine ist in der Bedienung einfach, die Kontaktzeit und die Temperatur des Wassers lassen sich jedoch nur ungenügend mit ihr regulieren. Das Benutzen der Wärmeplatte fördert zusätzlich das bitter werden des Kaffees schon nach 10-15 Minuten.
Die French Press überzeugt durch Ihre einfache Handhabung: Nach dem Aufgiessen des Kaffees, sollte nach einer maximal 4minütigen Ziehzeit der Siebstempel betätigt werden. Es empfiehlt sich, den Kaffee anschließend sofort zu trinken und zu geniessen oder den Kaffee in eine Thermoskanne umzufüllen, um eine weitere Extraktion zu vermeiden.
Die besten Ergebnisse erzielt man bei einer Karlsbader Kanne bei höchstens 3 Minuten Ziehzeit und maximalen 95°C Wassertemperatur sowie einem grob gemahlenem Kaffee. Nach kurzem Aufblühen des Kaffees einfach den oberen Aufsatz mit Wasser auffüllen, durchlaufen lassen, fertig.
Bei der Nutzung von einem Handfilter sollte eine Kontaktzeit von über drei Minuten nicht überschritten werden. Nach einem 30 Sekunden lang dauernden Blooming, das Aufblühen, den Kaffee mit einer kreisenden Bewegung bis an den Rand des Handfilters, dann weiter mit einem schwachen Wasserstrahl in die Mitte auffüllen, bis die gewünschte Menge an Kaffee zubereitet ist.
Der Espressokocher hat die kürzeste Kontaktzeit von nur ca. 1 Minute und arbeitet mit der heißesten Temperatur von 99°C. Der Espressokocher ist nicht von ungefähr für seinen starken Kaffee im Geschmack bekannt und eignet sich auch nur für die Zubereitung von Espresso.
Bei der Siebträgermaschine sollte das Durchlaufen des Kaffees nur ca. 25 bis 30 Sekunden betragen. Wenn der Prozess länger oder kürzer andauert, kann dies am Mahlgrad oder auch am „Tampen“, dem Anpressen des Kaffees im Siebträger, liegen.
Wohl gelingt’s!